此题为判断题(对,错)。
1.当主料香味较好时,()应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料
2.不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉,直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
3.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,(),滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别
4.所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称( )。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料
第1题:
A.主料的单位成本价一定高于副料
B.主料的颜色力求与副料一致
C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分
D.热菜原料有主、副之分,冷菜原料无
第2题:
A.着色料
B.基础味料
C.拌鲜料
D.调味料
第3题:
喜爱用清汤和奶汤增鲜的菜系是()
A.川菜
B.粤菜
C.鲁菜
D.淮扬菜
第4题:
B.基础昧料
第5题: