做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬

题目

做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深

B.厚

C.柔软

D.硬

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1.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。A.酵母、盐B.酵母、糖C.油脂、盐D.油脂、糖

2.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。A.冷藏B.低温C.预热D.高温

3.脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。A.表皮松软B.表皮松酥C.表皮坚硬D.表皮松脆

4.在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。A.给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B.在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要经常打开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

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  • 第1题：

    基本发酵时间少,面包表皮()。

    A.厚

    B.色深

    C.色淡

    D.起花


    参考答案：B

  • 第2题：

    面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

    A.俄式松质面包

    B.法式松质面包

    C.美式松质面包

    D.日式松质面包


    参考答案：D

  • 第3题：

    美式松质面包面坯内裹入的()量少。

    A.酵母

    B.鸡蛋

    C.油脂

    D.水


    参考答案：C

  • 第4题：

    硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

    A.组织细腻

    B.质地脆硬感

    C.整体的结实感

    D.整体结构细密


    正确答案：：C


  • 第5题：

    面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第6题：

    是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

    A.天使蛋糕

    B.油脂蛋糕

    C.软制面包

    D.混酥点心


    正确答案：B

  • 第7题：

    棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

    A.硬质面包和烫面糕点

    B.软质面包和混酥糕点

    C.脆皮面包和冷冻甜品

    D.起酥面包和起酥糕点


    正确答案：D

  • 第8题：

    评鉴法国面包的品质应（）

    • A、表皮脆而内部柔软
    • B、表皮脆而内部硬
    • C、表皮内部都要硬
    • D、表皮脆内部细腻如吐司

    正确答案:A

  • 第9题：

    面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    基本发酵时间少，面包表皮（）。

    • A、厚
    • B、色深
    • C、色淡
    • D、起花

    正确答案:B

  • 第11题：

    硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

    • A、水分
    • B、糖
    • C、酵母
    • D、油脂

    正确答案:A

  • 第12题：

    硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

    A.酥松可口

    B.柔软香甜

    C.松软可口

    D.膨松香甜


    参考答案：C

  • 第14题：

    日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

    A.酵母

    B.牛奶

    C.油脂

    D.水


    参考答案：C

  • 第15题：

    欧式松质面包表皮(),层次分明。

    A.柔软

    B.松脆

    C.松软

    D.坚硬


    参考答案：B

  • 第16题：

    要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加

    A.膨大剂

    B.麦芽酶

    C.乳化剂

    D.丙酸鈣


    正确答案：C

  • 第17题：

    做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第18题：

    硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

    A.水分

    B.糖

    C.酵母

    D.油脂


    正确答案：A

  • 第19题：

    气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。

    A.慢

    B.快

    C.几乎为零

    D.特别快


    正确答案：A

  • 第20题：

    做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）

    • A、表皮颜色淡
    • B、表皮薄而软
    • C、表皮颜色深
    • D、表皮粗糙

    正确答案:C

  • 第22题：

    面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。

    • A、表皮厚
    • B、表皮裂
    • C、表皮薄
    • D、表皮凹

    正确答案:A

  • 第23题：

    （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

    • A、颜色深
    • B、厚
    • C、柔软
    • D、硬

    正确答案:C

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