在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。

• A、1%
• B、6%
• C、10%
• D、5%

正确答案:D

第4题：

伤寒沙门氏菌（）。

• A、发酵乳糖，产酸产气
• B、发酵乳糖，产酸不产气
• C、发酵葡萄糖，产酸产气
• D、发酵葡萄糖，产酸不产气

正确答案:D

第5题：

用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

• A、5
• B、4
• C、3
• D、1

正确答案:D

第6题：

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

• A、干酵母面团和鲜酵母面团
• B、老酵母面团和嫰酵面团
• C、发面团和发酵面团
• D、发酵面团和膨松面团

正确答案:B

第7题：

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

• A、产气增多，使面团更加膨大
• B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
• C、产气速度加快，总产气量不变
• D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

正确答案:B

第8题：

使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。

• A、油
• B、碱
• C、盐
• D、糖

正确答案:B

第9题：

调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。

正确答案:正确

第10题：

酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

• A、面粉
• B、糖
• C、水
• D、面筋

正确答案:C

第11题：

在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

正确答案:葡萄糖；果糖

第12题：

第13题：

第14题：

用干酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

• A、5
• B、4
• C、3
• D、1

正确答案:D

第15题：

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

正确答案:错误

第16题：

一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。

• A、1%
• B、2%
• C、3%
• D、5%

正确答案:B

第17题：

用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。

• A、30℃
• B、40℃
• C、45℃
• D、50℃

正确答案:A

第18题：

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

• A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
• B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
• C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
• D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案:C

第19题：

下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

• A、越多，发酵力越大
• B、越多，发酵时间越短
• C、超过一定限量，发酵力会减退
• D、越少，发酵力越大

正确答案:D

第20题：

用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。

• A、30℃
• B、40℃
• C、45℃
• D、50℃

正确答案:A

第21题：

糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、发酵速度

正确答案:D

第22题：

大肠杆菌的主要生物学特点是（）

• A、革兰染色阴性、能发酵乳糖、产酸产气
• B、革兰染色阳性、能发酵乳糖、产酸产气
• C、革兰染色阴性、能发酵葡萄糖、产酸产气
• D、革兰染色阳性、能发酵葡萄糖、产酸产气
• E、革兰染色阴性、能发酵乳糖、产酸不产气

正确答案:A

第23题：