发酵面团在( )条件下,呈现最佳状态。A.PH >7B.PH 发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。A.PH >7B.PHC.35-38OCD.PH 4-6E.28-30OC
题目
发酵面团在( )条件下，呈现最佳状态。
A.PH >7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH 4-6
E.28-30OC
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第1题：
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。
A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是
答案：D -
第2题：
碱性成分在下列何种条件下大部分易分配于有机溶剂中A.pH＝7
B.pH＜3
C.pH＞10
D.pH＞12
E.pH＞3答案：B解析： -
第3题：
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
- A、发酵速度快
- B、容易发酵过度
- C、发酵时间难于掌握
- D、面包面团体积小
正确答案:D -
第4题：
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
正确答案:错误 -
第5题：
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
- A、增加面团的筋力
- B、改变面团的色泽
- C、可调节面团的发酵速度
- D、增强制品风味
正确答案:A,B,C,D -
第6题：
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。
- A、发酵面团
- B、油酥面团
- C、水调面团
- D、米粉面团
正确答案:C -
第7题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第8题：
面团发酵方法有（）；（）；（）。
正确答案:一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法 -
第9题：
发酵面团时，温度在300°C左右为好。
正确答案:正确 -
第10题：
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）
- A、米粉面团
- B、生物发酵面团
- C、蛋泡面团
- D、豆类面团
正确答案:C -
第11题：
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
正确答案:错误 -
第12题：
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第13题：
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
答案：正确
-
第14题：
龙须面选用（）面团。
- A、发酵面团
- B、冷水面团
- C、温水面团
正确答案:B -
第15题：
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
- A、1%
- B、6%
- C、10%
- D、5%
正确答案:D -
第16题：
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
正确答案:错误 -
第17题：
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）
- A、24度
- B、26度
- C、28度
- D、30度
正确答案:D -
第18题：
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
正确答案:错误 -
第19题：
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）
- A、增加
- B、降低
- C、相同
- D、低发酵室温而定
正确答案:B -
第20题：
发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。
- A、PH>7
- B、PH<4
- C、35-38OC
- D、PH4-6
- E、28-30OC
正确答案:D,E -
第21题：
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
- A、混酥面团
- B、清酥面团
- C、泡夫面团
- D、饼干面团
正确答案:B -
第22题：
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
- A、大酵面团
- B、嫩酵面团
- C、碰酵面团
- D、戗酵面团
正确答案:B -
第23题：
糖在面点制作中具有的作用是（）。
- A、改善面团的色泽
- B、增加面团的筋力
- C、增强制品的风味
- D、可调节面团的发酵速度
正确答案:A,B,C,D