在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。此题为判断题(对，错)。

题目

在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()此题为判断题(对，错)。

2.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉

3.下列关于胆南星的炮制方法说法错误的是：A、生南星粉加胆汁拌蒸2小时B、制南星粉加胆汁拌蒸l小时C、生南星粉加胆汁发酵5～7天D、蒸至呈黑色浸膏状，无麻味为度E、发酵制备法需反复蒸和定时搅拌

4.红曲粉是用茜米做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品,开后磨成的粉。()此题为判断题(对，错)。

更多“在发酵饼干生产中,第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性 ”相关问题

  • 第1题：

    调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

    A.加粉量

    B.加油脂量

    C.加水量

    D.加糖量


    正确答案：C

  • 第2题：

    发酵工程，就是通过研究改造发酵所用的菌以及应用技术控制发酵过程来大规模工业化生产发酵产品。以下选项中不属于发酵工程的产品是：
    A.醋 B.酱油
    C.加酶洗衣粉 D.维生素


    答案：C
    解析：
    微生物的发酵技术的应用日益广泛，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉等。加酶洗衣粉是在洗衣粉中加入酶，提高洗衣粉的去污能力，属于酶工程技术。故本题答案为C。

  • 第3题：

    胆南星的炮制工艺是（）

    • A、生胆南星粉加胆汁拌蒸1小时
    • B、制胆南星粉加胆汁拌蒸1小时
    • C、生胆南星粉加胆汁发酵5～7天
    • D、蒸至呈黑色浸膏状，无麻味为度
    • E、发酵法需反复蒸或炖9昼夜和定时搅拌

    正确答案:B,C,D,E

  • 第4题：

    在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？


    正确答案: （1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
    （2）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。

  • 第5题：

    发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、（）、水拌匀即可制作成品。

    • A、盐
    • B、碱
    • C、糖
    • D、水

    正确答案:B

  • 第7题：

    红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，晾干后磨成的粉。

    • A、糯米
    • B、薏米
    • C、籼米
    • D、茜米

    正确答案:A

  • 第8题：

    中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。


    正确答案:面粉

  • 第9题：

    在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）


    正确答案:正确

  • 第10题：

    发酵米浆粉坯是用（）发酵而成的。

    • A、糯米粉
    • B、粳米粉
    • C、黄米粉
    • D、籼米粉

    正确答案:D

  • 第11题：

    发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    填空题
    在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

    正确答案： 乳酸
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

    • A、分层发酵
    • B、续糟发酵
    • C、续糟配料
    • D、清楂配料

    正确答案:B

  • 第15题：

    起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。

    • A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
    • B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
    • C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
    • D、罐中发酵法酿成的酒是甜的

    正确答案:B

  • 第16题：

    发酵饼干


    正确答案:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。

  • 第17题：

    液态法白酒是（）

    • A、固态配料，固态发酵
    • B、固态配料，液态发酵
    • C、液态配料，固态发酵
    • D、液态配料，液态发酵

    正确答案:D

  • 第18题：

    发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    籼米粉调制的粉团质硬，可以（）。

    • A、做粘质糕
    • B、做花式糕
    • C、发酵使用
    • D、不发酵使用

    正确答案:C

  • 第20题：

    调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

    • A、加粉量
    • B、加油脂量
    • C、加水量
    • D、加糖量

    正确答案:C

  • 第21题：

    发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）


    正确答案:正确

  • 第22题：

    调制发酵米浆粉坯应先放发酵粉和枧水，使其全部溶化后再加糖拌匀。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    多选题
    胆南星的炮制工艺是（）
    A

    生胆南星粉加胆汁拌蒸1小时

    B

    制胆南星粉加胆汁拌蒸1小时

    C

    生胆南星粉加胆汁发酵5～7天

    D

    蒸至呈黑色浸膏状，无麻味为度

    E

    发酵法需反复蒸或炖9昼夜和定时搅拌


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

相关内容