使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。()
题目
使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。()
相似考题
参考答案和解析
答案：正确
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第1题：
以下选项中，不使用传统法来酿造的起泡酒为？（）
- A、法国起泡酒（Cremant）
- B、索谬尔起泡酒（Saumur）
- C、卡瓦起泡酒（Cava）
- D、阿斯蒂起泡酒（Asti）
正确答案:D -
第2题：
关于香槟，以下说法哪项是正确的？（）
- A、所有的起泡酒都是香槟
- B、只有在法国香槟产区生产的起泡酒才能被称为香槟
- C、香槟不属于起泡酒
- D、香味很重的起泡酒就是香槟
正确答案:B -
第3题：
溶液消泡剂是在（）时加入的
- A、溶液起泡
- B、泡高、消泡时间超指标
- C、再生塔溶液起泡
- D、吸收塔溶液起泡
正确答案:B -
第4题：
（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
- A、搅拌
- B、起泡
- C、打发
- D、熟化
正确答案:C -
第5题：
酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
- A、蛋白质的起泡性能
- B、发酵粉的分解反应
- C、微生物的生长繁殖
- D、小苏打的分解作用
正确答案:C -
第6题：
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
- A、物理起泡
- B、物理膨松
- C、机械膨松
- D、机械起泡
正确答案:D -
第7题：
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
正确答案:正确 -
第8题：
明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（）的明胶，其起泡性很强。
正确答案:凝固温度附近 -
第9题：
简述起泡剂的起泡机理，常用的起泡剂有哪些？
正确答案:（1）起泡剂的起泡机理
起泡剂的共性是易在气-液界面上吸附并形成坚固的界面膜。起泡剂须在一定的外界条件下（如搅拌、吹气等）才能显现起泡能力。有的起泡剂发泡能力强，但泡沫不稳定（如烷基苯磺酸钠），有的起泡剂发泡性能一般，但生成的泡沫稳定性好（如硬脂酸钠）。起泡性和稳泡性都好的表面活性剂较少。为使生成的泡沫稳定，常加入称之为辅助表面活性剂的稳泡剂。
具有良好起泡、稳泡性能的表面活性剂，一定是亲水基水化性好、疏水基在吸附层中有较强的相互引力（C原子数较多的烃链有较大的相互引力，但碳链过长会使表面活性剂分子亲水性减弱，烃链长度以12～14个C原子为宜。如十四烷基苯磺酸钠稳泡性最好，其次是十二烷基苯磺酸钠。而C原子数在9以下和16以上烃链的烷基苯磺酸钠稳泡性很差），前者有利于提高表面黏度，后者赋予液膜高的机械强度。非离子表面活性剂，因无足够长的烃链、无强的极性基团和静电斥力作用，故稳泡性很差。
（2）常用的起泡剂
①表面活性剂。常见的表面活性剂类起泡剂有十二烷基苯磺酸钠、十二醇硫酸钠、硬脂酸钠等，均有良好的起泡能力。这些表面活性剂都能形成较低表面张力（25mN·m-1左右）的水溶液，有利于形成气泡；分子在液膜内外两侧的气-液界面上定向排列，伸向气相中的烃链段间的相互吸引，使表面活性剂分子形成坚固的液膜；分子的极性基团伸向水相，其水化作用强，有利于阻止膜液流失；
②蛋白质。蛋白质含有亲水性基团和疏水性基团，是很好的界面活性物质。尽管蛋白质、明胶类物质降低表面张力效果较差，但具有很好的稳泡作用。蛋白质间存在分子间引力和氢键力（羧基与氨基），能形成机械强度很好的液膜，使泡沫稳定。然而，由于蛋白质存在等电点，只有pH值在一定范围内才具有稳泡作用。溶液中的蛋白质向气-液界面扩散，它在表面层的吸附量与发泡液的起泡性和稳泡性有直接关系，一般是吸附量越大，这两种性质越好。随着蛋白质的吸附，起泡液的表面张力逐渐减小，有利于起泡；
③其它大分子化合物。蛋白质之外的其它大分子化合物，如聚乙烯醇、羧甲基纤维素、皂素等也有稳定泡沫作用。皂素作为起泡剂应用历史悠久，很低浓度（0.05‰）即可生成较稳定的泡沫。这类化合物起泡作用类似于蛋白质。 -
第10题：
多选题属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A稳定泡沫体积
B起泡力
C膨胀率
D泡沫稳定时间
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题常用起泡剂有几种？起泡能力及特点是什么？正确答案： 起泡剂多为异极性的表面活性物质、微溶于水，成分比较稳定，常用的有以下几种：
1）二号浮选油（2#油）起泡能力和特点是：起泡性较强，能产生大量而均匀的，粘度适当的泡沫。为深黄色油状液体，有松木香味，是松脂用水蒸得的松节油，加硫酸及酒精进行水合作用所得的产品。
2）桉树油。桉树油是桉树叶的蒸馏产品，主要成份为桉叶醇C10H18O，它的起泡能力不如松油，泡沫性脆，选择性较好。
3）樟脑油。它是樟树的树叶及根经过蒸馏得到的原油，在提出樟脑后残余油分的总称。分为白色油、红色油及兰色油三种。白色油可代替松油使用，选择性较好，红色油生成的泡沫较粘，兰色油兼有起泡及捕收能力，选择性差。
4）甲酚酸。是炼焦工业付产品，甲酚酸气泡能力较松油弱，泡沫性脆，选择性较好。
5）高级醇类。为化学石油工业付产品，起泡性一般，选择性良好。
6）合成起泡剂。该合成剂中的4号浮选油，起泡性较松油强二倍多，选择性良好。同时具有易溶、易洗落、不受PH值及水的硬度影响等特点。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题起泡剂与稳泡剂有什么不同？起泡与稳泡在概念上有何不同？正确答案： 起泡性能好的物质称为起泡剂。具有低表面张力的阴离子表面活性剂一般都具有良好的起泡性，但生成的泡沫不一定有持久性。稳泡剂：它们能在泡沫的液膜表面形成高粘度高弹性的表面膜，因此有很好的稳泡作用解析： 暂无解析 -
第13题：
生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈（），成品口感暄软、香醇的特点。
- A、海绵状
- B、发酵状
- C、起泡状
- D、颗粒状
正确答案:A -
第14题：
普罗塞克Prosecco是（）。
- A、意大利的果味起泡酒
- B、西班牙的中性起泡桃红葡萄酒
- C、意大利的甜型起泡酒
- D、西班牙的自溶性起泡酒
正确答案:A -
第15题：
化学起泡
正确答案: 是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。 -
第16题：
蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。
- A、起泡性
- B、光洁度
- C、柔润性
- D、体积
正确答案:D -
第17题：
利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
- A、生物起泡
- B、微生物起泡
- C、化学膨松
- D、微生物膨松
正确答案:A -
第18题：
生物起泡
正确答案: 是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。 -
第19题：
常用起泡剂有几种？起泡能力及特点是什么？
正确答案: 起泡剂多为异极性的表面活性物质、微溶于水，成分比较稳定，常用的有以下几种：
1）二号浮选油（2#油）起泡能力和特点是：起泡性较强，能产生大量而均匀的，粘度适当的泡沫。为深黄色油状液体，有松木香味，是松脂用水蒸得的松节油，加硫酸及酒精进行水合作用所得的产品。
2）桉树油。桉树油是桉树叶的蒸馏产品，主要成份为桉叶醇C10H18O，它的起泡能力不如松油，泡沫性脆，选择性较好。
3）樟脑油。它是樟树的树叶及根经过蒸馏得到的原油，在提出樟脑后残余油分的总称。分为白色油、红色油及兰色油三种。白色油可代替松油使用，选择性较好，红色油生成的泡沫较粘，兰色油兼有起泡及捕收能力，选择性差。
4）甲酚酸。是炼焦工业付产品，甲酚酸气泡能力较松油弱，泡沫性脆，选择性较好。
5）高级醇类。为化学石油工业付产品，起泡性一般，选择性良好。
6）合成起泡剂。该合成剂中的4号浮选油，起泡性较松油强二倍多，选择性良好。同时具有易溶、易洗落、不受PH值及水的硬度影响等特点。 -
第20题：
属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。
- A、稳定泡沫体积
- B、起泡力
- C、膨胀率
- D、泡沫稳定时间
正确答案:A,B,C,D -
第21题：
问答题热固性塑料模压制品表面起泡或鼓起的原因和处理方法。正确答案： 热固性塑料模压制品表面起泡或鼓起的原因：塑料没有充分干燥，温度过高、压力不够；处理方法：将塑料进行干燥或预热后再加入塑膜；适当调节温度；增加压力；延长模压时间；将塑料进行预压或用适当的分配方式使有利于空气的逸出，对疏松状塑料，宜將塑料堆成山峰状；改进加热装置解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题普罗塞克Prosecco是（）。A意大利的果味起泡酒
B西班牙的中性起泡桃红葡萄酒
C意大利的甜型起泡酒
D西班牙的自溶性起泡酒
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在描述碳酸盐岩岩心时，加稀盐酸不起泡或起泡很弱，加热盐酸起泡强烈，可听到响声，则判断其为（）。正确答案： 白云岩解析： 暂无解析