采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

• A、减少切制时所用的时间
• B、减少切割时的粘连
• C、使面坯变软，易于操作
• D、使面坯变稍硬，易于操作

正确答案:A

第3题：

（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

• A、使面坯更软
• B、使面坯更坚实
• C、增加面坯的弹性和韧
• D、减少面坯的弹性

正确答案:C

第4题：

手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质，因此，对筋力较弱的面坯，最后手工分割法。

正确答案:正确

第5题：

调制冷水面坯醒面的目的是（）。

• A、使面坯更软
• B、使面不粘手
• C、防止面坯干裂
• D、更好地生成面筋网

正确答案:D

第6题：

拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

• A、面坯
• B、面皮
• C、面块
• D、坯剂

正确答案:D

第7题：

混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

• A、上劲的面团得到松驰
• B、促使面团的韧性增强
• C、延长面坯的保质期
• D、促进烘烤时易产生金黄色

正确答案:A

第8题：

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

正确答案:错误

第9题：

（）成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。

• A、油酥面坯
• B、水调面坯
• C、膨松面坯
• D、糊状玉米面坯

正确答案:D

第10题：

西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成型模具，有圆形花边饼模等。

• A、混酥面坯
• B、清酥面坯
• C、面包面坯
• D、慕斯冻液

正确答案:A

第11题：

混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

• A、清酥类饼干面坯
• B、混酥面坯
• C、清蛋糕类面糊
• D、清酥面坯

正确答案:C

第12题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。

• A、揉制面坯
• B、压制面坯
• C、加热面坯
• D、冷冻面坯

正确答案:D

第13题：

第14题：

制作家常饼的面坯是（）

• A、冷水面坯
• B、热水面坯
• C、温水面坯
• D、层酥面坯

正确答案:C

第15题：

冷水面坯饧面的目的之一是（）

• A、使面坯更软
• B、防止面干裂
• C、使面不粘手
• D、更好的生成面筋网

正确答案:D

第16题：

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

• A、松脆
• B、松软
• C、酥松
• D、酥脆

正确答案:A

第17题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种放法，一是直接成型，另一种是冷冻面坯再成型。

正确答案:正确

第18题：

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

• A、物料进一步混合
• B、面筋质得以松驰
• C、面筋质得以加强
• D、淀粉糊化完全

正确答案:B

第19题：

冷水面坯饧面的目的是使面坯（）

• A、便于成型
• B、使面坯更软
• C、防止面干裂
• D、更好生成筋网

正确答案:D

第20题：

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。

正确答案:错误

第21题：

饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

• A、放入冰箱冷藏
• B、放入冰箱冷冻
• C、放在室温松驰
• D、放在醒发室松驰

正确答案:B

第22题：

混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是（）成型，另一是冷冻面坯再成型。

• A、油炸
• B、蒸制
• C、间接
• D、直接

正确答案:D

第23题：

最宜用高筋面粉的面坯是（）。

• A、混酥面坯
• B、清酥面坯
• C、饼干面坯
• D、泡夫面坯

正确答案:B