调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。
题目
调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。
A.炝制
B.焗制
C.煎制
D.炸制
正确答案：D
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第3题：
检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第4题：
糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。
A.蛋泡糊
B.蛋清糊
C.蛋黄糊
D.酵面糊
正确答案：A
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第5题：
泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A.调制
B.成熟
C.成型
D.装饰
正确答案：C
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第6题：
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。
A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C.将面粉烫透并搅拌均匀
D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
正确答案：B
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第7题：
制作“松炸虾球”时所用的是（）
- A、蛋清糊
- B、蛋黄糊
- C、全蛋糊
- D、蛋泡糊
正确答案:D -
第8题：
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。
- A、蛋泡糊
- B、干粉糊
- C、拍粉拖蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:C -
第9题：
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
- A、蛋泡糊
- B、全蛋糊
- C、蛋清糊
- D、酥皮糊
正确答案:D -
第10题：
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
正确答案:错误 -
第11题：
调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
- A、等面糊冷却后全部
- B、等面糊冷却后分次
- C、当烫面搅拌均匀后全部
- D、当烫面搅拌均匀后逐次
正确答案:B -
第12题：
用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。
- A、面粉量不够
- B、水量不够
- C、鸡蛋量不够
- D、黄油不够
正确答案:C -
第13题：
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。
A.膨松性
B.乳化性
C.柔软性
D.糊化性
正确答案：C
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第14题：
调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。
A.烫糊
B.烫蛋
C.搅糊
D.搅面
正确答案：C
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第15题：
检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。
A.数量要求
B.稀度要求
C.厚度要求
D.质量要求
正确答案：D
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第16题：
泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。
A.搅拌
B.打发
C.溶化
D.搅糊
正确答案：D
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第17题：
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。
A.将面粉完全烫熟、烫透
B.烫面粉前将面粉过罗
C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
正确答案：C
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第18题：
搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A.巧克力面坯
B.蛋糕糊
C.起酥面坯
D.泡芙糊
正确答案：D
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第19题：
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。
- A、蛋清糊
- B、蛋黄糊
- C、蛋泡糊
- D、全蛋糊
正确答案:A -
第20题：
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
- A、蛋泡糊；
- B、蛋清糊；
- C、蛋黄糊；
- D、酵面糊
正确答案:A -
第21题：
在调制时需要加食用油的糊是（）。
- A、啤酒糊
- B、酱料糊
- C、水粉糊
- D、脆皮糊
正确答案:D -
第22题：
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。
- A、蛋泡糊
- B、干粉糊
- C、全蛋糊
- D、脆皮糊
正确答案:D -
第23题：
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）
- A、将面粉完全烫熟、烫透
- B、烫面粉前将面粉过罗
- C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
- D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
正确答案:C