泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。此题为判断题(对，错)。
题目
泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第2题：
在泡芙烘烤的后期阶段,应( ),使泡芙表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽
B、提高底火温度
C、降低炉温
D、提高面火温度
参考答案：C -
第3题：
在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,造成炉内( ),使成品较干硬,影响成品质量。A、温度过早过快降低
B、温度不稳定
C、湿度过早过快降低
D、蒸汽挥发较多
参考答案：C -
第4题：
用马弗炉灰化样品，灰化完毕后，应使炉温度降低到（ ）以下，才打开炉门。
A.200℃
B.250℃
C.300℃
D.350℃
正确答案：A
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第5题：
泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。
A.浅黄色
B.金黄色
C.红棕色
D.红褐色
正确答案：C
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第6题：
泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。
- A、焦化
- B、糊化
- C、碳化
- D、硬化
正确答案:C -
第8题：
面点烘烤的温度，基本上都采用（）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，（）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一致的效果。
正确答案:先高后低；高温；降低 -
第9题：
高筋小麦面粉是制作（）制品的主要原料。
- A、蛋糕
- B、混酥
- C、面包
- D、泡芙
正确答案:C -
第10题：
用马弗炉灰化样品，灰化完毕后，应使炉温度降低到（）以下，才打开炉门。
- A、200℃
- B、250℃
- C、300℃
- D、350℃
正确答案:A -
第11题：
对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。
- A、烘烤前扎一些眼
- B、烘烤时常将炉门打开
- C、烘烤时应高火
- D、烘烤时火的温度高低
正确答案:D -
第12题：
在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。
- A、抽出蒸汽
- B、提高底火温度
- C、降低炉温
- D、提高面火温度
正确答案:C -
第13题：
清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A.黄油
B.鸡蛋
C.湿度
D.蒸汽
参考答案：D
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第14题：
泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻
B、煎制
C、烘烤
D、蒸制
参考答案：C -
第15题：
泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第16题：
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
正确答案：D
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第17题：
的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
A.泡芙
B.蛋糕
C.布丁
D.苏夫力
正确答案：A
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第18题：
泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第19题：
泡芙面糊的起发不是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
正确答案:错误 -
第20题：
按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、清酥类、面包类、泡芙类等。
- A、油酥类
- B、混酥类
- C、蒸制类
- D、粉糕类
正确答案:B -
第21题：
泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
正确答案:正确 -
第22题：
清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。
- A、黄油
- B、鸡蛋
- C、湿度
- D、蒸汽
正确答案:D -
第23题：
制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
- A、面包
- B、泡芙
- C、甜品
- D、混酥
正确答案:D