蒸制方法的基本操作要求是______。A.用新鲜水产原料B.加工成细小形状C.加热中尽心调味D.灵活掌握火力大小E.灵活掌握加热时间F.蒸后进行辅助调味

题目
蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

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1.关于蒸法的操作要点叙述不正确的是 ( )A．药物要大小分档，质地坚硬者可先水浸1～2hB．反复蒸制，又称“九蒸九晒”C．一般先用武火，待“圆气”后改用文火D．与辅科拌匀后，置铜罐或铁蒸锅等蒸制容器内E．以酒、黑豆汁、醋、食盐为炮制辅料

2.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法

3.要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。( )此题为判断题(对，错)。

4.大黄常用的炮制方法有A.酒炙B.醋制C.炒碳D.酒蒸E.蒸制

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  • 第1题：

    速蒸熟处理有______和足汽速蒸两种方法。

    A.放汽蒸制

    B.放汽速蒸

    C.放汽缓蒸

    D.汽导热蒸制


    参考答案：B

  • 第2题：

    原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。


    参考答案：平蒸法

  • 第3题：

    关于蒸法的操作要点叙述不正确的是（ ）。

    A.药物要大小分档，质地坚硬者可先水浸1～2h
    B.反复蒸制，又称"九蒸九晒"
    C.一般先用武火，待"圆气"后改用文火
    D.与辅料拌匀后，置铜罐或铁蒸锅等蒸制容器内
    E.以酒、黑豆汁、醋、食盐为炮制辅料

    答案：D
    解析：
    蒸法的操作方法：①蒸制按加辅料与否分成清蒸和加辅料蒸(酒蒸、醋蒸、黑豆汁蒸等)。由于药物性质和所用辅料不同，辅料用量也不一致，具体用量参见单味药；②工艺程序及要求。将药物漂洗干净，大小分开，质地坚硬者可先用水浸润1～2小时以加速蒸的效果。用液体辅料同蒸者，可利用该辅料润透药物。然后将洗净润透或拌匀辅料后润透的药物，置笼屉或铜罐等蒸制容器内，隔水加热至所需程度取出。蒸制时间一般视药物性质和炮制要求而有所不同，短者0.5～2小时，长者数十小时，有的要求反复蒸制。

  • 第4题：

    用蒸制方法加温的点心品种,其馅料的味道要( )。

    A、浓厚

    B、淡

    C、适中

    D、偏甜


    参考答案：C

  • 第5题：

    ()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

    A、搓制各式皮类

    B、包制各式点心

    C、蒸制点心

    D、熟练的刀工


    答案：D

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