夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油

题目
夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。

A.豆豉

B.酱油

C.高汤

D.辣油

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1.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

2.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。A.油烹法B.水烹法C.气烹法D.固体烹法E.电磁波烹法

3.下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次

4.糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。

    A、黄卤

    B、糟卤

    C、酱卤

    D、红卤


    参考答案：D

  • 第2题：

    使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。

    A、无卤汁菜品之间

    B、有卤汁菜品之间

    C、成品与成品

    D、成品与半成品


    答案：D

  • 第3题：

    南味熏鱼，就是加工好的鱼块经过油炸上色，再用卤汁焖烧，收干卤汁而成菜，此菜属熏制菜肴。


    1.原料处理、刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。 2.开片切块、先切去鱼头，纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨，一条不带脊骨）。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。 3.腌渍、饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。 4.脱盐 5.风干、背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。 6.熏烟、背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折（竹帘）上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。 7.包装、熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。

  • 第4题：

    卤与酱的区别是( )。

    A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

    B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

    C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

    D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


    正确答案：D

  • 第5题：

    下列属于粤菜的代表菜是（)。

    A.三套鸭
    B.糖醋鲤鱼
    C.夫妻肺片
    D.脆皮乳猪

    答案：D
    解析：
    粤菜的代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东汉盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

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