一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。A.猪油B.茶油C.色拉油D.豆油

题目
一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。

A.猪油

B.茶油

C.色拉油

D.豆油

相似考题

1.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。

2.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。

3.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

4.面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。()

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  • 第1题：

    简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。


    答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

  • 第2题：

    16.下列哪种说法是错误的？

    A．面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

    B．油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

    C．糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

    D．在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。


    D. 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团 较 粗糙。

  • 第3题：

    1、调和机不适合于下面哪种形式的加工

    A．面包面团的调制

    B．蛋糕糊的调制

    C．桃酥的成型

    D．烩面面团的调制


    桃酥的成型

  • 第4题：

    油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。


    正确

  • 第5题：

    糖和油脂对面团的调制有什么影响？


    面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

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