制作高级基础清汤的基本操作要点是______。A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用

题目
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用

相似考题

1.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别

2.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。

3.在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )此题为判断题(对，错)。

4.在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。

    A.小笋鸡

    B.雏母鸡

    C.肉鸡

    D.蛋鸡


    参考答案：D

  • 第2题：

    制作高级基础清汤的基本原理是______。

    A.脂肪的乳化

    B.蛋白质的水解

    C.蛋白质的吸附

    D.蛋白质的凝固

    E.血红素的发色

    F.血红素的氧化


    参考答案：BCD

  • 第3题：

    16、按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（）


    错

  • 第4题：

    制作高级基础白汤的基本操作要点是______。

    A.保持汤中的浮沫

    B.保持汤汁的平静稳定状态

    C.制作时可以加入食盐

    D.一次性加入足量的清水

    E.可以选用压力锅制作加工

    F.当天制作当天使用


    参考答案：DEF

  • 第5题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

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