蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。A.黏合作用B.起泡作用C.传热作用D.乳化作用E.配色作用

题目
蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

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1.汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

2.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。( )此题为判断题(对，错)。

3.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定

4.制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋

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  • 第1题：

    食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。

    A.过程

    B.加热

    C.烹调

    D.时间


    正确答案：D

  • 第2题：

    在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是( )。

    A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
    B.提倡生吃鲜蛋
    C.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收
    D.烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收
    E.一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大

    答案：E
    解析：

  • 第3题：

    在禽蛋孵化过程中，转蛋（翻蛋）的主要目的是检查蛋的新鲜程度


    错误

  • 第4题：

    烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

    判断对错


    答案( √ )

  • 第5题：

    10、在禽蛋孵化过程中，照蛋的主要目的是

    A．检查蛋的污染情况

    B．检查蛋的新鲜程度

    C．检查胚胎发育情况

    D．检查蛋有无破损


    检查胚胎发育情况

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