与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

题目

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

相似考题

1.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。

2.()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同

3.过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

4.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200

参考答案和解析
正确答案：错误
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  • 第1题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

    A、完全不同

    B、根本不同

    C、基本相同

    D、完全相同


    参考答案：C

  • 第3题：

    炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

    A、高、中

    B、中、低

    C、中慢、中

    D、中、高


    参考答案：C

  • 第4题：

    适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()


    参考答案：√

  • 第5题：

    油饼、油条需要( )炸制。

    A、温油

    B、冷油下锅

    C、高油温

    D、热油


    参考答案：D

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