面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大 。A.淀粉含量B.灰分含量C.面筋含量D.脂肪含量
题目
面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大 。
A.淀粉含量
B.灰分含量
C.面筋含量
D.脂肪含量
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第1题：
面粉在面点制作中用量较少,用途较窄。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
面粉中含水量一般在13～14%之间。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第4题：
在面粉生产中,对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。