下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法

第1题：

第2题：

菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

• A、程序
• B、数量
• C、口味
• D、重量

正确答案:C

第3题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第4题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第5题：

包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。

• A、单一口味
• B、多种口味
• C、单个成型
• D、油炸菜肴

正确答案:A

第6题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第7题：

下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

• A、菜肴烹制时间
• B、菜肴烹调万法
• C、菜式所用配料
• D、菜肴原料成本

正确答案:D

第8题：

服务员推销菜品时应尽可能推荐（）

• A、高利润的菜肴
• B、高成本的菜肴
• C、快捷，简单的菜肴

正确答案:A

第9题：

为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。

• A、主料
• B、配料
• C、烹饪方法
• D、食用方法

正确答案:A,B,C,D

第10题：

餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

• A、将菜肴回锅重新制作
• B、重新做一份新菜
• C、将菜肴进一步加味
• D、将菜肴进行加热

正确答案:B

第11题：

宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）

• A、请示上级
• B、主动介绍同味菜
• C、相同制作方法的菜肴
• D、请厨师协助烹调客人新点的菜肴

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴所配菜盘的大小以菜肴处于菜盘内圈边缘为合适。

正确答案:正确

第15题：

菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

• A、菜肴的质量
• B、菜肴的档次
• C、菜肴的质地
• D、菜肴的口味

正确答案:B

第16题：

烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

• A、成菜口味
• B、菜肴规格
• C、菜肴质量
• D、成菜要求

正确答案:A

第17题：

菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

• A、调味
• B、烹调
• C、腌渍
• D、加热

正确答案:A

第18题：

菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、定义
• B、方法
• C、形式
• D、意义

正确答案:D

第19题：

通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

• A、宴会菜肴的成本
• B、宴会菜肴的出处
• C、宴会菜肴的质量标准
• D、宴会菜肴的原料来源

正确答案:C

第20题：

为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的配料、烹饪方法、食用方法、（），有历史典故的菜肴要了解清楚。

正确答案:主料

第21题：

下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

• A、菜肴的口味
• B、菜点的文化典故
• C、每盘菜肴的重量
• D、菜肴的烹调方法

正确答案:C

第22题：

餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。

• A、每种原料的单价
• B、所用原材料的进货渠道
• C、菜肴营养成份的准确含量
• D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等

正确答案:D

第23题：

（）时需要更换骨等餐具。

• A、吃完带壳的菜肴后
• B、上名贵菜肴前
• C、上甜品前
• D、菜肴口味相差很大时
• E、每吃完一道菜

正确答案:A,B,C,D

第24题：