实际生活中，在市场上有时我们看到动物肉体皮下脂肪或腹腔脂肪呈黄色，有的全身皮肤、脂肪、粘膜、肌膜、关节囊液均显黄色，这就是我们常说的黄疸肉和黄脂肉。问题：（1）黄疸肉与黄脂肉如何感官鉴别？（2）引起黄疸肉与黄脂肉的原因是什么？（3）两种肉能否食用？

第1题：

第2题：

由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、关节囊液均显黄色、肝胆多有病变，放置越久，颜色越深，称为（）肉。

• A、黄疸
• B、黄脂

正确答案:A

第3题：

关于黄脂肉与黄疸肉说法错误的是（）。

• A、黄疸是由疾病引起的
• B、黄脂主要是由饲料或脂肪代谢障碍引起的
• C、黄疸肉与黄脂肉黄染部位不同
• D、黄疸肉放臵越久颜色逐渐消失，黄脂肉放臵越久，颜色越深

正确答案:D

第4题：

黄脂肉的特点是皮下脂肪或腹腔脂肪发黄，稍浑浊，变硬，全身其他组织（）。吊挂24小时后黄色变浅或消失。

正确答案:不黄

第5题：

黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？

正确答案: 黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50％酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5％NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50％（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应复制加工或工业用。

第6题：

猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

正确答案:瘦肉猪

第7题：

由于疾病引起胆汁障碍而造成脂肪、皮肤、黏膜、肌肉等呈黄色的是（）。

• A、黄疸
• B、黄染
• C、黄肌
• D、黄脂

正确答案:A

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

（）是由传染病引起的，而黄脂肉不是。

正确答案:黄疸肉

第14题：

由于宰前运输、拥挤以及捆绑、热、电、等刺激因素引起的肌 肉苍白、质地松软、切面有液汁渗出的肉是（）。

• A、白肌病
• B、白肌肉
• C、黄肌
• D、黄疸

正确答案:B

第15题：

阴囊壁的组成（）。

• A、皮肤
• B、皮下脂肪
• C、肉膜
• D、皮肤及皮下脂肪
• E、皮肤及肉膜

正确答案:E

第16题：

黄疸肉除（）黄染外，其他组织也出现黄染。

正确答案:脂肪

第17题：

用饲料脂肪来肥育肉牛，并不影响肉脂的品质。

正确答案:正确

第18题：

野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

• A、野畜肉的质较好
• B、野畜肉的口味要好一些
• C、野畜肉不易熟
• D、野畜肉通常带有各自独特的风味

正确答案:D

第19题：

黄疸肉存放时间越长，其颜色越黄。

正确答案:正确

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：