乳制品有哪些种类？分析每类乳制品的加工和保藏特点。
题目
乳制品有哪些种类？分析每类乳制品的加工和保藏特点。
相似考题
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第1题：
乳制品销售者在保证乳制品质量方面负有哪些义务？
正确答案: 乳制品销售者负有下列义务：
（一）乳制品销售者应当采取措施，保持所销售的乳制品的质量。销售需要低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。
（二）禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。
（三）乳制品销售者不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址，不得伪造或者冒用认证标志等质量标志。
（四）对不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的乳制品，销售者应当立即停止销售，追回已经销售出的乳制品，并记录追回情况。乳制品销售者自行发现其销售的乳制品有前款规定情况的，还应当立即报告所在地工商行政管理等有关部门，并通知乳制品企业。
（五）乳制品销售者应当向消费者提供购货凭证，履行不合格乳制品的更换、退货等义务。
（六）进口的乳品应当按照乳品质量安全国家标准进行检验；尚未制定乳品质量安全国家标准的，可以参照国家有关部门指定的国外有关标准进行检验。
（七）出口乳品的生产者、销售者应当保证其出口乳品符合乳品质量安全国家标准的同时还符合进口国家（地区）的标准或者合同要求。 -
第2题：
乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？
正确答案: （1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖；
（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物；
（3）结晶的大小影响炼乳的口感；
（4）被乳酸菌利用产生乳酸，提高发酵乳制品的风味。 -
第3题：
出厂乳制品应当注意哪些事项？
正确答案: 出厂的乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。
乳制品生产企业应当对出厂的乳制品逐批检验，并保存检验报告，留取样品。检验内容应当包括乳制品的感官指标、理化指标、卫生指标和乳制品中使用的添加剂、稳定剂以及酸奶中使用的菌种等；婴幼儿奶粉在出厂前还应当检测营养成分。对检验合格的乳制品应当标识检验合格证号；检验不合格的不得出厂。检验报告应当保存2年。 -
第4题：
乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。
正确答案:牛乳；山羊乳 -
第5题：
还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
正确答案:错误 -
第6题：
磷酸氢二钠对乳制品和肉制品等有（）和（）的性能，还可提高乳制品的（）。
正确答案:调节pH；结着；热稳定性 -
第7题：
使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
正确答案: 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）
3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛
4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成ß-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。
5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 -
第8题：
填空题通常用于加工乳制品的乳主要是（）。正确答案： 常乳解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题乳与乳制品有哪些微生物检验指标？正确答案： 乳与乳制品微生物检验指标有大肠菌群检验、菌落总数检验、霉菌和酵母检验、乳酸菌检验、嗜冷菌检验、芽孢总数测验、耐热孢子数检验、致病菌-沙门氏菌检验、致病菌-志贺氏菌、致病菌-金黄色葡萄球菌检验、致病菌-溶血性链球菌检验。
1、乳酸菌检验：乳酸菌菌落计数程序。
2、嗜冷菌检验：嗜冷菌的繁殖代谢产生耐热蛋白酶和脂肪酶，过多的蛋白酶和脂肪酶将导致UHT奶制品产生凝块，发苦，或者产生脂肪氧化味，从而严重影响产品的货架期。因此原料乳应检测嗜冷菌。
3、芽孢总数测验：原乳在80℃条件下加热10min。这一过程可杀死大多数生长的微生物，仅有耐热的活菌可存活下来。准备对已加热处理的乳样品进行芽孢总数测定。
4、耐热孢子数检验：目前，对“耐热孢子数”一词没有明确的意义；所使用的程序不同，得出的结果也不同。下面论述的方法的优点在于操作简单：不需要高压杀菌程序，然而，当与普通实验室所做出的耐热孢子数进行比较时，必须注意使用的方法和流程。
5、致病菌-沙门氏菌检验：沙门氏菌检验程序。
6、致病菌-志贺氏菌：志贺氏菌检验程序。
7、致病菌-金黄色葡萄球菌检验：金黄色葡萄球菌检验程序。
8、致病菌-溶血性链球菌检验：溶血性链球菌检验程序。
9、大肠菌群检验：大肠菌群系指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，大肠菌群的测定可推断乳品中肠道致病菌污染的可能。检验程序。
10、菌落总数检验：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml或1g检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定乳品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在乳品中繁殖的动态，为被检样品的卫生学评价提供依据。检验程序。
11、霉菌和酵母检验：霉菌和酵母是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。其检验方法很多，通常是计数法，霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。检验程序。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？正确答案： 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即（）、干酪、（）和酸乳粉。正确答案： 发酵乳,酸乳菌剂解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题乳制品销售者在保证乳制品质量方面负有哪些义务？正确答案： 乳制品销售者负有下列义务：
（一）乳制品销售者应当采取措施，保持所销售的乳制品的质量。销售需要低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。
（二）禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。
（三）乳制品销售者不得伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址，不得伪造或者冒用认证标志等质量标志。
（四）对不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的乳制品，销售者应当立即停止销售，追回已经销售出的乳制品，并记录追回情况。乳制品销售者自行发现其销售的乳制品有前款规定情况的，还应当立即报告所在地工商行政管理等有关部门，并通知乳制品企业。
（五）乳制品销售者应当向消费者提供购货凭证，履行不合格乳制品的更换、退货等义务。
（六）进口的乳品应当按照乳品质量安全国家标准进行检验；尚未制定乳品质量安全国家标准的，可以参照国家有关部门指定的国外有关标准进行检验。
（七）出口乳品的生产者、销售者应当保证其出口乳品符合乳品质量安全国家标准的同时还符合进口国家（地区）的标准或者合同要求。解析： 暂无解析 -
第13题：
异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。
正确答案:错误 -
第14题：
乳与乳制品有哪些微生物检验指标？
正确答案: 乳与乳制品微生物检验指标有大肠菌群检验、菌落总数检验、霉菌和酵母检验、乳酸菌检验、嗜冷菌检验、芽孢总数测验、耐热孢子数检验、致病菌-沙门氏菌检验、致病菌-志贺氏菌、致病菌-金黄色葡萄球菌检验、致病菌-溶血性链球菌检验。
1、乳酸菌检验：乳酸菌菌落计数程序。
2、嗜冷菌检验：嗜冷菌的繁殖代谢产生耐热蛋白酶和脂肪酶，过多的蛋白酶和脂肪酶将导致UHT奶制品产生凝块，发苦，或者产生脂肪氧化味，从而严重影响产品的货架期。因此原料乳应检测嗜冷菌。
3、芽孢总数测验：原乳在80℃条件下加热10min。这一过程可杀死大多数生长的微生物，仅有耐热的活菌可存活下来。准备对已加热处理的乳样品进行芽孢总数测定。
4、耐热孢子数检验：目前，对“耐热孢子数”一词没有明确的意义；所使用的程序不同，得出的结果也不同。下面论述的方法的优点在于操作简单：不需要高压杀菌程序，然而，当与普通实验室所做出的耐热孢子数进行比较时，必须注意使用的方法和流程。
5、致病菌-沙门氏菌检验：沙门氏菌检验程序。
6、致病菌-志贺氏菌：志贺氏菌检验程序。
7、致病菌-金黄色葡萄球菌检验：金黄色葡萄球菌检验程序。
8、致病菌-溶血性链球菌检验：溶血性链球菌检验程序。
9、大肠菌群检验：大肠菌群系指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，大肠菌群的测定可推断乳品中肠道致病菌污染的可能。检验程序。
10、菌落总数检验：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1ml或1g检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定乳品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在乳品中繁殖的动态，为被检样品的卫生学评价提供依据。检验程序。
11、霉菌和酵母检验：霉菌和酵母是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。其检验方法很多，通常是计数法，霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。检验程序。 -
第15题：
市场上的液体乳制品主要有哪些，各有什么特点？
正确答案:在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品；巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（62℃-75℃）即巴氏杀菌制成的液体产品，充分保持牛乳的营养与鲜度，但与酸牛乳一样，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装；灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是商业无菌，可在常温下长期保存，有利乐砖、利乐枕等包装。就营养而言，牛奶主要为人类提供优质蛋白质和钙，消费者可根据自身需要选择不同的乳制品。 -
第16题：
乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
正确答案:错误 -
第17题：
目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即（）、干酪、（）和酸乳粉。
正确答案:发酵乳；酸乳菌剂 -
第18题：
简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
正确答案: 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 -
第19题：
初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（）
正确答案:错误 -
第20题：
问答题市场上的液体乳制品主要有哪些，各有什么特点？正确答案： 在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品；巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（62℃-75℃）即巴氏杀菌制成的液体产品，充分保持牛乳的营养与鲜度，但与酸牛乳一样，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装；灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是商业无菌，可在常温下长期保存，有利乐砖、利乐枕等包装。就营养而言，牛奶主要为人类提供优质蛋白质和钙，消费者可根据自身需要选择不同的乳制品。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述发酵乳制品的营养特点。正确答案： 1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用
2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康
3.可克服乳糖不耐症
4.酸乳可降低胆固醇
5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。
6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。
7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？正确答案： （1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。
（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。
（3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。
（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题乳制品加工用乳主要是（），其次是（）。正确答案： 牛乳,山羊乳解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题干酪这种乳制品在分类上属于（）A发酵乳制品
B液态奶乳制品
C酸乳制品
D冷冻乳制品
正确答案： D解析： 暂无解析