酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?
题目
酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?
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第1题：
生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中（）是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。
- A、谷物
- B、酵母
- C、水
- D、啤酒花
正确答案:D -
第2题：
高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
正确答案:正确 -
第3题：
主发酵降糖速度快是什么原因？对啤酒的质量和生产有什么影响？
正确答案: 原因：
1.酵母添加量过多；
2.酵母添加温度较高；
3.麦汁组成很好；
4.可发酵性糖和ɑ-N的含量均较高，再加上酵母添加量高，添加温度高，就容易使发酵速度加快；
5.主发酵中冷媒温度偏高，导致发酵液的冷却、降温效果差，不能控制住主发酵的温度，也易造成主发酵温度升高，导致降糖速度快。
影响：发酵速度快会形成较多的高级醇、有机酸、酯类、连二酮等副产物较多，还会使发酵液温度难以控制。 -
第4题：
啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
正确答案:葡萄糖；蔗糖；麦芽糖 -
第5题：
发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
正确答案:正确 -
第6题：
（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
正确答案:己醛 -
第7题：
问答题啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。正确答案： 粉末性酵母解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题酵母接种量对发酵速度没有太大影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）A上发酵啤酒
B鲜啤酒
C熟啤酒
D下发酵啤酒
E高浓度啤酒
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在发酵液中出现物理特性差异的原因？正确答案： 上面酵母在出芽繁殖后，新细胞并不很快分开，而是相互粘着，逐渐形成5-10个细胞的芽簇，发酵产生的CO2的气泡被芽簇包围；上面啤酒酵母具有正电荷，CO2气泡具有负电荷，相互吸引。下面酵母出芽后很少有粘着倾向，而且下面酵母和CO2气泡均带负电荷，互相排斥，发酵形成CO2的气泡很快脱离细胞而上升，下面酵母始终在液体中漂浮，发酵终了时，下面酵母由于自身的凝集性而使细胞相互凝集成块，酵母的比重是1.07-1.10，大于麦汁的比重，酵母就自然沉降在器底。解析： 暂无解析 -
第13题：
高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
正确答案:大 -
第14题：
酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
正确答案: 酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。 -
第15题：
高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
- A、酵母繁殖
- B、主发酵
- C、后发酵
- D、贮酒
正确答案:A -
第16题：
啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
正确答案:错误 -
第17题：
啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）
- A、上发酵啤酒
- B、鲜啤酒
- C、熟啤酒
- D、下发酵啤酒
- E、高浓度啤酒
正确答案:A,D -
第18题：
判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？正确答案： 改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有：
①麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；
②适当提高酵母接种量，控制增殖量；
③降低发酵温度，提高发酵压力。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。正确答案： 上面发酵啤酒解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。正确答案： 己醛解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。正确答案： 上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。正确答案： 麦芽糖解析： 暂无解析