根据油脂的透明度，可以初步了解油脂的（）程度。

第1题：

第2题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

• A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
• B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
• C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
• D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第3题：

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

• A、形态
• B、密度
• C、熔点
• D、透明度

正确答案:D

第4题：

观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。

• A、20℃
• B、40℃
• C、50℃
• D、70℃

正确答案:D

第5题：

碘价是指100克油脂或脂肪酸吸收碘的克数，它表示了脂肪酸与油脂的（）程度。

正确答案:不饱和

第6题：

油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

正确答案:错误

第7题：

油脂按照来源不同可以分为（）。

• A、植物性油脂
• B、动物性油脂
• C、人工合成油脂
• D、再制食用油脂
• E、氢化油脂

正确答案:A,B,D

第8题：

碘值（碘价）（）

• A、 可以表示油脂的不饱和度
• B、 表示100克油脂样品所能吸收的碘的克数
• C、 表怔油脂的酸败程度

正确答案:A

第9题：

衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

正确答案:碘值

第10题：

在分析鉴定油脂时，可以检查油脂的质量和水解程度的测定指标是（）。

• A、皂化值
• B、碘值
• C、酸值
• D、旋光度

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

油脂类污垢可以分成动物性油脂、植物性油脂和（）油脂三种。

• A、食物性
• B、脂肪性
• C、矿物性
• D、人体分泌性

正确答案:C

第14题：

油脂过氧化值是反应油脂（）

• A、不饱和程度的指标
• B、早期酸败的指标
• C、晚期酸败的指标
• D、皂化程度的指标

正确答案:B

第15题：

油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

正确答案:错误

第16题：

根据油脂加工过程中的不同，油脂精炼的方法可以分为哪三种？

正确答案: （1）机械方法；
（2）化学方法；
（3）物理化学方法。

第17题：

（）不属于食用油脂的品质鉴别。

• A、透明度
• B、气味
• C、滋味
• D、形状

正确答案:D

第18题：

牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的（）。

• A、油脂污物
• B、油脂
• C、油膜
• D、粘液

正确答案:A

第19题：

反映油脂新鲜程度的指标是（）。

正确答案:游离脂肪酸

第20题：

当油脂已经酸败，油脂中过氧化值已升高到一定程度时才添加抗氧化剂，（）获得显著效果。

• A、可以
• B、将会
• C、难以
• D、必定

正确答案:C

第21题：

下列关于油脂化学性质正确的是（）。

• A、油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小
• B、油脂酸值越小说明其水解程度越小
• C、油脂酸败越严重其酸值越小
• D、油脂碘值越大说明其不饱和键越少

正确答案:B

第22题：

第23题：