水产食品贮藏各种防腐因子有哪些?

第1题：

简述食品防腐剂有哪些？

正确答案:食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

第2题：

水产食品的营养特点有哪些？

正确答案: 蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。

第3题：

如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。

正确答案: 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

第4题：

能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）

A、防腐剂
B、保鲜剂
C、抗氧化剂
D、抗凝剂

正确答案:C

第5题：

请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

正确答案:尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：
（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的1/10。
（2）适用的pH范围广。其在pH4－8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。
（3）产品的毒副作用小。苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50％左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。
（4）使用成本低。在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山梨酸钾的1/3。
（5）使用方便。尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。
（6）尼泊金酯的最大优势是尼泊金酯的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。

第6题：

食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？

正确答案: 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。

第7题：

问答题

水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？

正确答案：时间、温度、食品成分、冷冻方式。
1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理2.冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装
3.冷藏温度，湿度：保持-30℃左右
4.冷藏链：完善的
5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系

解析：暂无解析

第8题：

问答题

如今大量食品防腐剂被广泛应用于各类食品行业，食品防腐剂有哪些？及其防腐剂的作用机理。

正确答案：我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂的作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？

正确答案：光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。
1.酶的褐变；
2.美拉德反应；
3、肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；
4.虾青素游离出呈红色。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

水产食品的营养特点有哪些？

正确答案：蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。

解析：暂无解析

第11题：

单选题

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。

A

植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

B

原料成品半成品分开存放

C

肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内

D

对冷藏设施定期除霜

正确答案： B

解析：暂无解析

第12题：

问答题

水产品干制的方法有哪些？干制品贮藏过程中有哪些问题？

正确答案：天然干燥（日光干燥和自然风干）和人工干燥。

解析：暂无解析

第13题：

何谓防腐剂？常用的食品防腐剂有哪些？

正确答案: 防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。
常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类。

第14题：

水产食品加工学研究内容有哪些？

正确答案: 1）食品化学和营养特性
2）生物活性成分
3）保鲜、加工及其储藏过程中的变化
4）色、香、味、质构
5）综合利用
6）质量保证体系（HACCP）

第15题：

常用的食品防腐剂有哪些？

正确答案:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠

第16题：

食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？

正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。

第17题：

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。

A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
B、原料成品半成品分开存放
C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内
D、对冷藏设施定期除霜

正确答案:C

第18题：

问答题

水产食品加工学研究内容有哪些？

正确答案： 1）食品化学和营养特性
2）生物活性成分
3）保鲜、加工及其储藏过程中的变化
4）色、香、味、质构
5）综合利用
6）质量保证体系（HACCP）

解析：暂无解析

第19题：

问答题

常用的食品防腐剂有哪些？

正确答案：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠。

解析：暂无解析

第20题：

问答题

食品低温贮藏方法有哪些？各自是如何实现抑菌的？

正确答案：食品低温贮藏方法：
1.冷藏：降低嗜热、嗜温性细菌增殖速度方法：
①低温和真空并用（大部分厌氧菌在2-3℃已停止繁殖）冰温贮藏0±2℃（无氧低温环境贮藏）
②低温和二氧化碳并用CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果
③低温和放射性杀菌并用
2.冻结贮藏食品温度↓到冰点以下的贮藏方法现代食品包装常采用真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响.