红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素jA、氧化反应B、还原反应C、羰氨反应D、溶血反应

题目
红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j

A、氧化反应

B、还原反应

C、羰氨反应

D、溶血反应

相似考题

1.红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A．氧化B．还原C．羰氨D．溶血

2.红糖的褐色来自(　　)反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.还原 B.氧化 C.溶血 D.脱水 E.羰氨

3.红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血

4.红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.溶血D.羰氨

参考答案和解析
参考答案：C
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  • 第1题：

    18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。


    错 解析：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为为酶促褐变和非酶促褐变，其中非氧化褐变又分美拉德反应和焦糖化反应。

  • 第2题：

    5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。


    酶促褐变的实质是:是酚酶催化酚类物质形成配及其聚合物的结果酶促褐变的预防措施 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95'C，维持几秒钟 (2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC (3)二氧化硫及亚硫酸钠:在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一:般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素B1被破坏 (4)驱氧法;使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu,还原醌，它比醌更容易氧化 (5)底物改性:使酚形成甲基取代物。

  • 第3题：

    酶促褐变中的底物是（）类物质。


    酚类

  • 第4题：

    食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。


    正确

  • 第5题：

    酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变


    食糖;食用酸;食盐

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