酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

题目

酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

相似考题

1.把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )此题为判断题(对，错)。

2.热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )此题为判断题(对，错)。

3.制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

4.酱卤肉制品容易出现的质量安全问题()A.食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染B.食品添加剂超量及微生物污染C.食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染D.重金属超标

参考答案和解析
错误
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  • 第1题：

    制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时，应在羊排上（）。

    • A、抹上番茄酱
    • B、抹上芥末酱
    • C、抹上鲜奶油
    • D、配上烤土豆

    正确答案:B

  • 第2题：

    酱卤肉类有何特点？


    正确答案:酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

  • 第3题：

    中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第4题：

    烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。

    • A、油量
    • B、火候
    • C、湿度
    • D、油温

    正确答案:B

  • 第5题：

    菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。

    • A、加热过程中严格控制火候
    • B、对原料进行严格的卫生质量检验
    • C、砧板卫生
    • D、尽量缩短加工时间

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列属于酱卤肉制品的是（）

    • A、火腿
    • B、酱封肉
    • C、板鸭
    • D、烧鸡

    正确答案:D

  • 第7题：

    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第8题：

    填空题
    肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

    正确答案： 南京盐水鸭,上海白切肉
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    菜品制作过程中的卫生要求不包括（）。
    A

    加热过程中严格控制火候

    B

    对原料进行严格的卫生质量检验

    C

    砧板卫生

    D

    尽量缩短加工时间


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

    正确答案： 白烧或白切,酱制或卤煮
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列属于酱卤肉制品的是（）
    A

    火腿

    B

    酱封肉

    C

    板鸭

    D

    烧鸡


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

    正确答案： 白煮肉类
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

    • A、旺火
    • B、中火
    • C、慢火
    • D、小火

    正确答案:A

  • 第15题：

    要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。

    • A、面坯
    • B、面团
    • C、原料
    • D、生坯

    正确答案:D

  • 第16题：

    （）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。


    正确答案:平底铜锅或不锈钢锅

  • 第17题：

    下列属于酱卤肉制品的是（）

    • A、火腿；
    • B、酱牛肉；
    • C、板鸭；
    • D、烧鸡；
    • E、马豫兴桶子鸡

    正确答案:B,D,E

  • 第18题：

    （）不纳入肉制品生产许可证办证范围。

    • A、水产品
    • B、中国火腿
    • C、酱卤肉制品
    • D、肉松类

    正确答案:A

  • 第19题：

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。
    A

    20%

    B

    40%

    C

    60%

    D

    80%


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列属于酱卤肉制品的是（）。
    A

    火腿

    B

    香肠

    C

    板鸭

    D

    烧鸡


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    下列属于酱卤肉制品的是（）
    A

    火腿；

    B

    酱牛肉；

    C

    板鸭；

    D

    烧鸡；

    E

    马豫兴桶子鸡


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    名词解释题
    酱卤肉制品

    正确答案： 肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    名词解释题
    酱卤肉类

    正确答案： 以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
    解析： 暂无解析

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