绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。

第1题：

第2题：

“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

正确答案:正确

第3题：

绿茶杀青温度愈高愈好，有利于快速破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。

正确答案:错误

第4题：

黄茶中杀青注意事项（）

• A、高温杀青，先高后低
• B、杀青锅温较绿茶高
• C、多抛少闷
• D、与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量应稍偏多
• E、与同等嫩度的绿茶相比较，杀青时间因稍偏长

正确答案:A,C,D,E

第5题：

绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（）。

• A、高温杀青，先高后低
• B、高温杀青，保持恒温
• C、抛闷结合，多抛少闷
• D、嫩叶老杀，老叶嫩杀

正确答案:A,C,D

第6题：

绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。

正确答案:酶

第7题：

绿茶加工过程中，干燥的主要目的是（）。

• A、使多酚氧化酶钝化
• B、使多酚氧化酶活性增强
• C、使在制品失水
• D、使叶片造型

正确答案:C

第8题：

绿茶杀青中老叶多采取“老杀”。

正确答案:错误

第9题：

酚氧化酶是一种含（）的氧化酶，存在于（），（）内。这种酶在制茶中有重要作用，在制绿茶时要立即杀青，防止（），避免（）产生，保持茶气清香。

正确答案:铜；质体；微体；多酚酶活化；醌类物质

第10题：

简述绿茶的制作过程，为什么要进行杀青？杀青有几种方式？

正确答案: 鲜茶→杀青（或炒蒸）→揉捻→干燥（炒干、烘干或晒干）→绿毛茶。在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

绿茶杀青过程主要原理是（）。

• A、使多酚氧化酶活性钝化
• B、使多酚氧化酶活性增强
• C、使叶片失水
• D、使叶片造型

正确答案:A

第15题：

绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。

正确答案:错误

第16题：

杀青是黄茶品质形成的基础，但其杀青过程中的温度要求是要（）。

• A、比绿茶的略低
• B、与绿茶的相当
• C、比绿茶的略高
• D、比绿茶的高很多

正确答案:A

第17题：

绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

正确答案:高温

第18题：

做青过程中有（）

• A、发酵作用
• B、没有发酵作用
• C、杀青作用
• D、钝化酶活性作用

正确答案:A

第19题：

绿茶的制作工艺；杀青——揉捻——干燥，其中，杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目是？

正确答案: 1、高温杀死鲜叶中的催化酶，防止叶子氧化变红。
2、散发青草气，发展茶香。
3、便于揉捻成型。

第20题：

（）的制作工艺分为杀青、揉捻和干燥。杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

正确答案:绿茶

第21题：

在制绿茶时，将采下的茶叶立即焙火杀青，其目的是（）

• A、破坏类胡萝卜素
• B、使酚氧化酶失活
• C、使叶片萎蔫
• D、使叶绿素分解

正确答案:B

第22题：

第23题：

第24题：