菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉
题目
菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
- A、主动性拍粉
- B、间接性拍粉
- C、辅助性拍粉
- D、风味性拍粉
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第1题：
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.
A.10
B.12
C.15
D.18
正确答案：B
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第2题：
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。A.煸干水分
B.晒干烤制
C.上浆滑油
D.挂糊油炸
E.拍粉油炸
参考答案：ABC
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第3题：
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
- A、不上浆
- B、需挂糊
- C、不调味
- D、要拍粉
正确答案:A -
第5题：
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
- A、蛋液
- B、粉料
- C、配料
- D、淀粉
正确答案:B -
第6题：
以下不属于鸡蛋用在（）
- A、净料直接在其表面拍上干淀粉
- B、净粉加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉
- C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉
- D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉
正确答案:B -
第7题：
拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊。
- A、水淀粉
- B、鸡蛋液
- C、湿淀粉
- D、干淀粉
正确答案:D -
第8题：
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
正确答案:正确 -
第9题：
侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
- A、喂底口
- B、挂糊
- C、改刀
- D、蘸干淀粉、拖蛋糊
正确答案:D -
第10题：
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
- A、原料上浆挂糊
- B、菜肴勾芡
- C、菜肴调味
- D、干货涨发
正确答案:B -
第11题：
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
正确答案:正确 -
第12题：
根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
- A、动物性原料
- B、植物性原料
- C、成形的原料
- D、挂糊的原料
正确答案:C -
第13题：
拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是______。A.防止脱糊
B.便于酥脆
C.便于拔丝
D.防止变色
参考答案：A
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第14题：
挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第15题：
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
- A、马蹄粉
- B、西米粉
- C、淀粉
- D、藕粉
正确答案:C -
第16题：
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。
- A、10
- B、12
- C、15
- D、18
正确答案:B -
第17题：
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。
- A、拍粉
- B、上浆
- C、腌制
- D、剞刀
正确答案:A -
第18题：
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
- A、脱浆
- B、原料变软
- C、原料变硬
- D、淀粉糊化
正确答案:A -
第19题：
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
- A、质地
- B、多少
- C、大小
- D、形状
正确答案:A -
第20题：
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
- A、不上浆
- B、需上浆
- C、需挂糊
- D、需码味
正确答案:A -
第21题：
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
- A、多些
- B、少些
- C、厚些
- D、均匀
正确答案:D -
第22题：
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
- A、烹调
- B、加热
- C、调味
- D、配菜
正确答案:A -
第23题：
经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（）
正确答案:正确