更多“如何保持菜的“嫩”质？”相关问题
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第1题：
浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。
A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活
正确答案：：D
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第2题：
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。
- A、水晶虾球
- B、狮子头
- C、鱼圆
- D、芙蓉鱼片
正确答案:C -
第3题：
广州菜口味上以什么为主——清，（），嫩，脆。
正确答案:鲜 -
第4题：
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
- A、干香软嫩
- B、干香酥脆
- C、软嫩适口
- D、黏香软嫩
正确答案:B -
第5题：
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
正确答案:正确 -
第6题：
风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。
- A、松、软
- B、松、香
- C、嫩、滑
- D、鲜、嫩
正确答案:B -
第7题：
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。
- A、焦香酥脆
- B、质地软嫩
- C、外焦里嫩
- D、软嫩香滑
正确答案:C -
第8题：
滑溜菜的口感要求是（）
- A、脆嫩，柔韧
- B、酥脆，焦嫩
- C、柔软，滑嫩
- D、糜烂，爽滑
正确答案:C -
第9题：
贴菜的质感特色有（）。
- A、上层脆香
- B、下层脆香
- C、上层软嫩
- D、下层软嫩
- E、外脆肉嫩
正确答案:B,C -
第10题：
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
正确答案:正确 -
第11题：
多选题清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以（ ）见长。A清、鲜、酥、嫩
B清、香、鲜、嫩
C鲜、嫩、爽、滑
D鲜、嫩、酥、香
正确答案： A,D解析：
清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 -
第12题：
单选题下列关于粤菜说法正确的是（ ）。A明中叶后形成“帮口”，清末有“食在广州”之说
B由潮州菜、东江菜和广州菜组成，尤以潮州菜为代表
C调味重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和
D广州菜选料精细，注重火候，菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味
正确答案： B解析：
A项，粤菜由广州、潮州、东江三地菜品为主组成，南宋以后始具雏形，有“南食”“南烹”之称，清中叶后，形成“帮口”，清中叶以后定型，清末有“食在广州”之说；B项，粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜主体构成，其中以广州菜为代表；D项，粤菜选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列，调味重清脆而突出原味，善用蚝油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独彩的调料。 -
第13题：
清代宫廷菜以清、鲜、酥、嫩著称。答案：对解析： -
第14题：
浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。
- A、口味
- B、质嫩
- C、造型
- D、鲜活
正确答案:D -
第15题：
重视火力，形成浓、香、脆、嫩、咸的风格是山东菜特点。
正确答案:错误 -
第16题：
保持肉料菜品嫩质的有效方法有上浆上粉，拌湿粉，控制火候，保持一定的脂肪量。
正确答案:正确 -
第17题：
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
- A、滑嫩
- B、软嫩
- C、鲜嫩
- D、质嫩
正确答案:A -
第18题：
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
- A、外焦里嫩
- B、外酥里软
- C、外硬里嫩
- D、外软里嫩
正确答案:A -
第19题：
肉料中能保持一定量的脂肪，能使菜肴呈现嫩质的效果。
正确答案:正确 -
第20题：
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
正确答案:正确 -
第21题：
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
- A、脆嫩
- B、脆酥
- C、软嫩
- D、硬脆
正确答案:A -
第22题：
单选题口味以清淡为主，讲求嫩脆酥烂的地方菜是（）A北京菜
B东北菜
C上海菜
D西北菜
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。A口味
B质嫩
C造型
D鲜活
正确答案： D解析： 暂无解析