把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱
题目
把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。
- A、数量最多
- B、松散易碎
- C、质量最好
- D、形状散乱
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参考答案和解析
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第1题：
姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第2题：
艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
- A、单拼
- B、双拼
- C、花鸟
- D、三拼
正确答案:C -
第3题：
冷菜造型的分类按组成原料数目可分为：单拼、多拼和什锦拼。
正确答案:正确 -
第4题：
一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。
- A、冷色调
- B、暖色调
- C、对比强烈
- D、对比不明显
正确答案:C -
第5题：
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。
- A、制作胶冻汁
- B、把熟料泡在原汤内入味
- C、把原料切成片
- D、把原料拼摆成
正确答案:A -
第6题：
冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。
- A、菱形
- B、桥形
- C、螺旋形
- D、花朵形
正确答案:D -
第7题：
一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。
- A、边线以外
- B、边线以内
- C、整个盘面
- D、盘面中央
正确答案:A -
第8题：
一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。
- A、刀工
- B、构思
- C、选料
- D、垫底
正确答案:D -
第9题：
冷拼构思是制作的重要步骤，应根据（）来构思。
- A、根据宾客的对象
- B、根据筵席的主题
- C、根据费用标准
- D、根据原料供应情况
正确答案:A,B,C,D -
第10题：
拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
- A、较淡
- B、较深
- C、偏红
- D、偏绿
正确答案:A -
第11题：
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、围边、装刀面三步。
正确答案:正确 -
第12题：
姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
正确答案:花卉类和禽鸟类 -
第13题：
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。
正确答案:错误 -
第14题：
冷拼盛器的选择应以冷拼的（）为准。
- A、类型
- B、式样
- C、色泽
- D、形态大小
- E、原料种类
正确答案:A,B,C,D -
第15题：
姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
正确答案:写意 -
第16题：
（）是指用两种或两种以上凉菜原料拼成的冷拼。
- A、象形拼盘
- B、馒头拼盘
- C、单一原料拼盘
- D、多种原料冷盘
正确答案:D -
第17题：
几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。
- A、水产原料
- B、干货原料
- C、调味原料
- D、动物性原料
正确答案:D -
第18题：
下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）。
- A、馒头式
- B、双拼式
- C、三拼式
- D、四拼式
正确答案:A -
第19题：
下列为单一原料的冷盘是（）。
- A、桥形冷盘
- B、双拼冷盘
- C、三拼冷盘
- D、四拼冷盘
正确答案:A -
第20题：
（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。
- A、刀工
- B、围边
- C、垫底
- D、盖面
正确答案:D -
第21题：
用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。
- A、质量最好
- B、比较整齐
- C、形状散碎
- D、零碎
正确答案:B -
第22题：
下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。
- A、四拼
- B、六拼
- C、五拼
- D、以上都是
正确答案:D -
第23题：
馒头形冷拼是单一原料的冷拼。
正确答案:正确