制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火
题目
制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
- A、火候
- B、大火
- C、小火
- D、慢火
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第1题：
调味品投放顺序不同,影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型
B.风味
C.火候
D.调味品
参考答案：D
-
第2题：
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
A.扩散量
B.渗透压
C.挥发性
D.标准化
答案：A -
第3题：
制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。
正确答案:正确 -
第4题：
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
- A、扩散量；
- B、渗透压；
- C、挥发性；
- D、标准化
正确答案:A -
第5题：
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
- A、数量
- B、时间
- C、水温
- D、时机
正确答案:C -
第6题：
选用（）的方法叫生拌。
- A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
- B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
- C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
- D、生料、熟料与调味品拌和
正确答案:B -
第7题：
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。
- A、时机
- B、多少
- C、大小
- D、比例
正确答案:A -
第8题：
制汤时，原料应用初步处理方法是（）
- A、过油
- B、焯水
- C、汽蒸
- D、走红
正确答案:B -
第9题：
调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
- A、味型
- B、风味
- C、火候
- D、调味品
正确答案:D -
第10题：
制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
- A、1：2
- B、1：4
- C、1：6
- D、1：8
正确答案:A -
第11题：
制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
正确答案:正确 -
第12题：
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
- A、鲜味调味品
- B、酸味调味品
- C、咸味调味品
- D、甜味调味品
正确答案:D -
第13题：
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。A.香味物质
B.调味品
C.风味物质
D.矿物质
参考答案：C
-
第14题：
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
答案：A -
第15题：
烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
- A、食用盐
- B、胡椒粉
- C、豆瓣酱
- D、咖喱粉
正确答案:A -
第16题：
制汤原料与水的最佳比例为（）。
- A、1︰1
- B、1︰2
- C、1︰4
- D、1︰6
正确答案:B -
第17题：
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。
- A、1：1.5
- B、1：2
- C、1：1.5-2
- D、1：2.5
正确答案:C -
第18题：
制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。
- A、1：1
- B、1：2
- C、1：4
- D、1：6
正确答案:B -
第19题：
制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。
- A、风味物质
- B、矿物质
- C、蛋白质
- D、调味品
正确答案:A -
第20题：
制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
- A、浸出
- B、浸透
- C、渗入
- D、传入
正确答案:A -
第21题：
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
- A、加热开始时
- B、汤汁沸腾时
- C、汤汁稠浓时
- D、汤汁加热前
正确答案:A -
第22题：
制作一般汤最佳放盐时机是（）。
- A、成汤时
- B、焯水后
- C、加热中
- D、放原料时
正确答案:A -
第23题：
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
- A、原料品种
- B、主料与配料
- C、主料与调料
- D、配料与调料
正确答案:A