大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
题目
大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
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第1题：
发酵大罐的基本结构是什么？
正确答案: 1.罐顶部分：盖、呼吸阀、CO2、CIP管道及附件。
2.罐体部分：圆柱体主体、外围有冷媒带。
3.圆锥底部分：夹角60°～80°或90°～110°锥底，附冷媒夹套。 -
第2题：
发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
- A、低温
- B、高温
- C、先高温后低温
- D、先低温后高温
正确答案:D -
第3题：
啤酒大罐加速发酵的原因。
正确答案: （1）罐底CO2分压高
（2）底部糖降快，酒精多，密度低
（3）下部温差高于上部 -
第4题：
双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）
正确答案:α-乙酰乳酸；乙偶姻；2，3-丁二醇 -
第5题：
单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A氧化
B分解
C还原
D反应
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第6题：
判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题在啤酒发酵设备中，目前在露天大罐工艺中使用最为普遍是（）发酵罐。正确答案： 露天锥形解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。A发酵罐结冰
B酵母自溶
C双乙酰还原困难
D发酵中止现象
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？正确答案： 双乙酰的形成：
（1）、主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸，它是双乙酰的前体物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。
（2）、其次，细菌污染也产生双乙酰。
（3）、此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在。双乙酰的消除与控制：
双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3-丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快速贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。
一般采取的控制措施：
（1）、提高发酵温度，使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰。
（2）、增加酵母接种量。
（3）、降低下酒糖度。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A麦汁冷却
B主发酵
C双乙酰还原
D贮酒
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。正确答案： 40×106解析： 暂无解析 -
第13题：
在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
正确答案:酵母 -
第14题：
双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
正确答案:多 -
第15题：
凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
正确答案:正确 -
第16题：
温度如何影响发酵过程？
正确答案: ①影响各种酶反应的速率；
②改变菌体代谢产物的合成方向；
③影响微生物的代谢调控机制；
④影响发酵液的理化行者；
⑤影响发酵动力学特征和产物的生物合成。 -
第17题：
单选题双乙酰还原通常在（）进行。A满罐至主酵温度期间
B封罐后降温前
C贮酒期
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题啤酒大罐加速发酵的原因。正确答案： （1）罐底CO2分压高
（2）底部糖降快，酒精多，密度低
（3）下部温差高于上部解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A高级醇类的生成
B双乙酰还原
C双乙酰回升
D还原糖的减少
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。正确答案： 高解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题发酵过程中如何控制双乙酰？正确答案： （1）缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量
（2）啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提高发酵温度使双乙酰尽快生成。
（3）利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰
（4）提高发酵温度使双乙酰还原成丁二酮解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）正确答案： α-乙酰乳酸,乙偶姻,2，3-丁二醇解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题发酵液双乙酰还原结束降温至（）方可倒酒A5℃
B9℃
C6～8℃
正确答案： B解析： 暂无解析