简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环的作用。
题目
简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环的作用。
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第1题：
简述红葡萄酒后发酵的目的。
正确答案:①残糖的继续发酵
前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用
前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用
原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用
某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，也是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵能降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，同时增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。因此，应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。 -
第2题：
简述葡萄汁进行改良的目的。
正确答案:目的是⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止发酵不正常；
⑶酿成的酒质量较好。 -
第3题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃ -
第4题：
在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？
- A、它让葡萄汁液膨胀
- B、它能将糖分转化成酒精（发酵）
- C、它保护葡萄汁不被氧化
正确答案:B -
第5题：
葡萄汁装入发酵瓶时为什么要留大约1/3的空间？
正确答案:有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势，并防止汁液溢出。 -
第6题：
若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
正确答案: （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
（2）加糖量的计算
利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
（3）加糖操作的注意要点：
①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 -
第7题：
问答题简述红葡萄酒后发酵的目的。正确答案： ①残糖的继续发酵
前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用
前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用
原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用
某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，也是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵能降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，同时增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。因此，应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述葡萄汁进行改良的目的。正确答案： 目的是⑴使酿成的酒成分接近，便于管理；
⑵防止发酵不正常；
⑶酿成的酒质量较好。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环的作用。正确答案： 增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案： 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题已知浓缩葡萄汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则需要加入浓缩葡萄汁（）。正确答案： 194.8L解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述桃红葡萄酒的主要发酵设备。正确答案： 旋转式发酵罐和“佳拟美得”自喷淋式发酵罐。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述桃红葡萄酒的主要发酵设备。
正确答案:旋转式发酵罐和“佳拟美得”自喷淋式发酵罐。 -
第14题：
干红葡萄酒是用（）的葡萄汁发酵酿制的。
- A、不接触皮渣
- B、部分接触皮渣
- C、接触皮渣
正确答案:C -
第15题：
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
正确答案:正确 -
第16题：
下列描述（）是正确的
- A、白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒高
- B、白葡萄酒只能酿自于白葡萄
- C、红葡萄酒在发酵前进行压榨
- D、桃红葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低
正确答案:D -
第17题：
香槟酒酒中的气体来源于（）。
- A、人工充气
- B、葡萄汁的发酵
- C、二次发酵
- D、多次发酵
正确答案:C -
第18题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 -
第19题：
单选题下列哪种技术可用来加深大多数红葡萄酒的颜色？（）A仅与果核和果梗接触
B从葡萄中榨取葡萄汁
C在橡木桶中发酵
D发酵过程中与果皮接触
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题高单宁是在红葡萄酒酿造过程中通过（）获得的。A加入未发酵的葡萄汁
B长时间的果皮接触
C混入自流酒
D促使苹果酸乳酸发酵
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题香槟酒酒中的气体来源于（）。A人工充气
B葡萄汁的发酵
C二次发酵
D多次发酵
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案： （1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。
（2）加糖量的计算
利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%
需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg
（3）加糖操作的注意要点：
①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）
②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。
③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。
④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。
⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？正确答案： （1）增加葡萄酒色素物质含量；
（2）降低葡萄汁的温度；
（3）使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；
（4）促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。解析： 暂无解析