酒花该如何贮藏
题目
酒花该如何贮藏
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第1题：
啤酒花采收后，残余的茎、叶上的光合产物向地下茎输送，贮藏养分。早霜后，植株地上部枯死，（）进入越冬休眠。
- A、植株
- B、地下部分
- C、根系
- D、主根
正确答案:B -
第2题：
常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
正确答案:香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等 -
第3题：
如何对啤酒花的外观质量进行鉴定。
正确答案:打开酒花的密封包装，随机取出一些酒花样品，首先观察颜色，应呈黃绿色或绿色，不应有退色和灰暗的颗粒；二是将酒花在指尖搓捻，应有发黏，粘乎的感觉；三是闻气味，可直接将酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，应有强烈的酒花香味，不应有哈喇及其他异味，也可将酒花颗粒和少量水混合，酒花颗粒放少量开水中，应在很短时间内化开，闻之有明显的酒花香味。 -
第4题：
松类种子如何进行贮藏？
正确答案:松类种子含水量低、富含油脂、易受老鼠、蟑螂危害。量少、短期贮藏可用普通干藏，注意环境卫生，防鼠防虫；量少、长期贮藏可用密封干藏；量多采用库藏。 -
第5题：
食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。 -
第6题：
如何采用硅窗气调贮藏法贮藏果蔬？
正确答案: 在较厚的塑料薄膜（如0.23mm）上嵌上一定面积的硅橡胶，也可做成活动的窗口。这样就做成了有气窗的包装袋或叫硅窗调节气体帐（袋）。袋内果蔬呼吸释放的CO2通过气窗透出袋外，而所消耗O2由大气透过气窗进入袋内得到补充。贮藏一段时间后，袋内的CO2和O2含量就会自然调节在一定的范围内，不用人工调节。 -
第7题：
单选题（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A颗粒酒花
B酒花浸膏
C酒花油
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是酒花利用率？如何提高？正确答案： 酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度（mg/L）÷煮沸所添加的α-酸量（mg/L）*100%.
1.较低的酒花添加比例，少的添加次数和较早的添加时间有利于利用率提高；
2.使用颗粒酒花或酒花粉可提高酒花利用率；
3.大的煮沸强度有利于酒花有效成分的浸出；
4.提高麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其溶解度；
5.缩短煮沸总时间，减少异构化。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A10℃以下
B0～2℃
C0℃以下
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。A10-12
B6-8
C4-6
D0-2
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题酒花的贮藏应在（）条件下。A低温
B干燥
C阴暗
D高温
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A高温
B常温
C低温
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒花的新鲜度通常用“贮藏指数”（HSI）进行判别，HIS=0.5表示（）。
- A、酒花的老化程度极轻微
- B、酒花成熟、老化正常
- C、酒花的老化程度较严重
- D、酒花老化极严重
正确答案:C -
第14题：
火腿如何贮藏？
正确答案: 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。
悬挂法易于通风和检查，但占有仓库较多，同时还会因干缩而增大损耗。堆叠法是将火腿交错堆叠成垛。堆叠用的腿床应距地面35cm左右，约隔10d翻倒一次。翻倒时要用油脂涂擦火腿肉面，这不仅可保持肉面油润有光泽，同时也可以防止火腿的过分干缩。 -
第15题：
试分析酒花多酚和麦芽多酚的不同点，煮沸工艺中如何控制？
正确答案:酒花多酚和麦芽多酚相比有较多的单宁和缩合单宁，因此，和蛋白质的结合力大，易形成凝固物沉淀。为充分利用麦芽多酚和蛋白质的结合力，一般控制在煮沸短时间（10~30分钟）后，再加入酒花。 -
第16题：
果树贮藏营养的作用是什么？如何提高果树的贮藏营养水平？
正确答案: 果树是多年生植物，尤其是落叶果树，必要的营养贮备是翌年春季正常生长发育的基础，是自身生命延续的需要，是果树在长期系统发育中所形成的特性。果树营养主要以碳水化合物（淀粉为主）、氮白质和脂肪的形式贮藏于皮层、木质部的薄壁细胞及髓中，以根中最多、依次为树干、骨干枝。充足的贮藏营养可以增强对不良环境条件的适应性、保证安全越冬；为春季各器官生长发育提供良好的物质基础；还可以缓和供需矛盾、起自我调节和保护作用，对果树生长发育具有特殊重要的作用。
因此提高树体贮藏营养水平，是果树栽培者的重要任务之一，应着重从两个方面入手。①增加生产：即千方百计的增加光合生产能力。如促进叶幕尽早形成，提高叶片质量，维持合理的叶面积指数，保护叶片不受损伤，建造合理叶幕结构，提高单叶受光量和光合强度等等。②减少无效消耗，提高光合产品的经济利用系数：如利用光呼吸抑制剂，控制过度的营养生长，疏除过多的花果等等。 -
第17题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第18题：
问答题如何对啤酒花的外观质量进行鉴定。正确答案： 打开酒花的密封包装，随机取出一些酒花样品，首先观察颜色，应呈黃绿色或绿色，不应有退色和灰暗的颗粒；二是将酒花在指尖搓捻，应有发黏，粘乎的感觉；三是闻气味，可直接将酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，应有强烈的酒花香味，不应有哈喇及其他异味，也可将酒花颗粒和少量水混合，酒花颗粒放少量开水中，应在很短时间内化开，闻之有明显的酒花香味。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。正确答案： 贮藏指数解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？正确答案： 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？正确答案： 酒花贮藏过程中的变化：
①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；
②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；
③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；
④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。
贮藏时应注意以下四方面：
①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；
②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；
③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；
④使用酒花时应先进先出，防止积压。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题酒花该如何贮藏正确答案： （1）压榨酒花的处理：
新采收酒花（含水75～80%）→热空气干燥（含水6～8%）→花梗脱落→回潮（含水10%）→压制→打包
（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8℃，周转保藏也应在0℃以下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？正确答案： 麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：
①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。
②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。
③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。
④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。
⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。解析： 暂无解析