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第1题：
油脂的可塑性(名词解释)
本题答案：是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
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第2题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
正确答案：：D
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第3题：
油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
正确答案：D
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第4题：
可塑性不好的油脂起酥性较好.
正确答案:错误 -
第5题：
橡胶在—定温度下失去弹性而具有可塑性，称为（）
- A、变形性
- B、不可塑性
- C、冷可塑性
- D、热可塑性
正确答案:D -
第6题：
油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
- A、弹性
- B、润滑性
- C、乳化性
- D、可塑性
正确答案:C -
第7题：
在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。
正确答案:80%；16% -
第8题：
调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。
- A、可熔
- B、熔点
- C、融合
- D、融点
正确答案:C -
第9题：
油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
- A、弹性和乳化性
- B、乳化性和亲水性
- C、延伸性和游离性
- D、弹性和延伸性
正确答案:D -
第10题：
油脂可降低（），便于面点工艺制作。
- A、润滑性
- B、松散性
- C、可塑性
- D、黏着性
正确答案:D -
第11题：
填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。正确答案： 化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
干油酥是用面粉和油脂调制而成的,它具有( )。A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.可塑性
参考答案：D
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第14题：
可塑性不好的油脂起酥性较好
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第15题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
- A、可塑性
- B、延伸性
- C、保湿性
- D、柔软性
正确答案:D -
第16题：
颗粒的粒度大，则糊料在压制时（）。
- A、可塑性小
- B、可塑性大
- C、可塑性不变
- D、不确定
正确答案:A -
第17题：
具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。
- A、可塑性
- B、弹性
- C、韧性
正确答案:A -
第18题：
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。 -
第19题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
- A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
- B、油脂能阻止面筋的生成
- C、油脂能使面团的可塑性减弱
- D、油脂能使面团的疏散性增强
正确答案:C -
第20题：
水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。
- A、可塑性强
- B、可塑性差
- C、可塑性一般
- D、可塑性较差
正确答案:A -
第21题：
鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。
- A、选用锋利刀具
- B、擀面用力均匀
- C、折叠整齐
- D、选用可塑性油脂
正确答案:A -
第22题：
下列有关坯料可塑性叙述不正确的是（）。
- A、膨润土可塑性比高岭土强
- B、颗粒越细可塑性越强
- C、板片、短柱状颗粒比圆球状颗粒可塑性强
- D、坯料含水量多少不影响可塑性
正确答案:D -
第23题：
单选题下面关于油脂的塑性描述正确的为（）A油脂中的固液比例，固体脂越多，脂越硬，塑性越好。
B当脂肪为α晶型时，可塑性最强。
C当脂肪为β晶型时，可塑性最强。
D从熔化开始到熔化结束之间的温差越大，脂肪的塑性越大。
正确答案： A解析： 暂无解析