卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）A、冰糖B、黄栀子C、砂仁D、黄酱

题目

卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）

  • A、冰糖
  • B、黄栀子
  • C、砂仁
  • D、黄酱
相似考题

1.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形

2.卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

3.我国现有（）三种走水路线，以（）最普遍。A、平赶卤、横赶卤、咸水倒扬；平赶卤B、平赶卤、横赶卤、咸水倒扬；横赶卤C、平赶卤、横赶卤、咸水倒扬；咸水倒扬D、平赶卤、纵赶卤、咸水倒扬；平赶卤

4.卤菜的色、香、味主要是由______决定的。A.原料B.汤卤C.香料D.火候

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  • 第1题：

    （）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。

    • A、老卤
    • B、新卤
    • C、循环卤
    • D、混合卤

    正确答案:B

  • 第2题：

    卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为什么火锅？


    正确答案: 一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为鸳鸯火锅。

  • 第4题：

    莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或（）均可。

    • A、羊肉卤
    • B、猪肉卤
    • C、鸡肉卤
    • D、鱼肉卤

    正确答案:A

  • 第5题：

    卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

    • A、主料
    • B、汤卤
    • C、香料
    • D、火候

    正确答案:B

  • 第6题：

    卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

    • A、随吃随取
    • B、随吃随卤
    • C、味透肌里
    • D、味美干香

    正确答案:A

  • 第7题：

    卤菜的色、香、味全由（）来决定 

    • A、调味
    • B、汤卤
    • C、火候

    正确答案:B

  • 第8题：

    卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    一般来说，卤烃的消除反应活性顺序为（）。

    • A、叔卤烃＜伯卤烃＜仲卤烃
    • B、伯卤烃＜仲卤烃＜叔卤烃
    • C、叔卤烃＜仲卤烃＜伯卤烃
    • D、伯卤烃＜叔卤烃＜仲卤烃

    正确答案:B

  • 第10题：

    判断题
    卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    烷基化时，烷基相同时卤代烷的活性顺序是（）。
    A

    氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷＞氟卤代烷

    B

    氟卤代烷＞氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷

    C

    碘卤代烷＞溴卤代烷＞氯卤代烷＞氟卤代烷


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制卤方法按走水路线分平赶卤、（）、咸水倒扬。

    • A、竖赶卤
    • B、侧赶卤
    • C、中路赶卤
    • D、横赶卤

    正确答案:D

  • 第14题：

    简述黄卤过滤、洗涤岗位描述


    正确答案:岗位主要从事黄卤二次过滤、洗水过滤及净化工作。将橡胶带式过滤机过滤后的合格卤液经板框压滤机二次过滤洗涤后进入红矾车间。滤布清洗水经过滤再生后进行循环使用。

  • 第15题：

    卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

    • A、黄卤
    • B、糟卤
    • C、酱卤
    • D、红卤

    正确答案:D

  • 第16题：

    汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

    • A、形、香、味
    • B、色、味、质
    • C、色、香、味
    • D、色、香、形

    正确答案:C

  • 第17题：

    卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

    • A、红卤
    • B、盐卤
    • C、酱卤
    • D、糖卤

    正确答案:A

  • 第18题：

    卤与酱的区别是（）。

    • A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
    • B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
    • C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
    • D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

    正确答案:D

  • 第19题：

    烷基化时，烷基相同时卤代烷的活性顺序是（）。

    • A、氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷＞氟卤代烷
    • B、氟卤代烷＞氯卤代烷＞溴卤代烷＞碘卤代烷
    • C、碘卤代烷＞溴卤代烷＞氯卤代烷＞氟卤代烷

    正确答案:C

  • 第20题：

    卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    吡啶卤代反应的主要产物是（）。

    • A、α-卤代物
    • B、β-卤代物
    • C、γ-卤代物
    • D、Ν-卤代物

    正确答案:B

  • 第22题：

    单选题
    东来顺涮羊肉的调料以“五味调和”而著名，五味指的是（　　）。
    A

    辛、辣、卤、咸、鲜

    B

    香、辣、鲜、辛、糟

    C

    麻、辣、卤、糟、鲜

    D

    辛、辣、卤、糟、鲜


    正确答案： B
    解析：
    京城最负盛名的东来顺涮肉馆，始建于1904年，创始人是河北沧州的丁德山（号子青）。老东来顺的涮羊肉，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊，其羊肉肉质细嫩，无膻味。传统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。东来顺涮羊肉的调料，包含了辛、辣、卤、糟、鲜的成分，构成了独特的香味。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料：葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等。

  • 第23题：

    单选题
    “鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（）
    A

    红汤卤与清汤卤的比热容近似相同

    B

    红汤卤液面上方有一层油，能够减少热量的散失

    C

    红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少

    D

    红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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