中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。A、块B、丁C、片D、条
题目
中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。
- A、块
- B、丁
- C、片
- D、条
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第1题：
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.
A.原料
B.主料
C.辅料
D.加料
正确答案：A
-
第2题：
刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、内容
B、形式
C、特点
D、标准
参考答案：D
-
第3题：
软炒菜使用原料的料形是（）。
- A、丁
- B、丝
- C、片
- D、泥茸
正确答案:D -
第4题：
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
正确答案:错误 -
第5题：
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
- A、蓉、米、末
- B、米、扒、蓉
- C、花、松、蓉
- D、末、扒、蓉
正确答案:C -
第6题：
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。
- A、丁
- B、末
- C、条
- D、丝
正确答案:B -
第7题：
刀工基本工艺型，其中末和米都属于不规则的形体。
正确答案:错误 -
第8题：
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
- A、胶状
- B、水状
- C、油状
- D、糊状
正确答案:A -
第9题：
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。
- A、茸泥状
- B、丁状
- C、粒状
- D、末状
正确答案:A -
第10题：
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
正确答案:正确 -
第11题：
原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
正确答案:正确 -
第12题：
制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。
- A、米粒
- B、茸状
- C、末状
- D、细小
正确答案:D -
第13题：
刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
-
第14题：
末比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（）改刀成米。
- A、粗条
- B、细条
- C、粗丝
- D、细丝
正确答案:C -
第15题：
甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和（）两种。
- A、小片
- B、细丝
- C、碎粒
- D、细末
正确答案:C -
第16题：
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
正确答案:错误 -
第17题：
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
- A、菇粒、菇丝、菇茸
- B、菇丁、始件、菇丝
- C、菇丝、菇件、菇米
- D、菇件、菇粒、菇丝
正确答案:D -
第18题：
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。
- A、刀工
- B、刀章
- C、刀面
- D、刀具
正确答案:A -
第19题：
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
正确答案:正确 -
第20题：
咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
正确答案:正确 -
第21题：
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
正确答案:正确 -
第22题：
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。 -
第23题：
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。
- A、丝
- B、条
- C、块
- D、碎粒
正确答案:D