牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。

第1题：

第2题：

牛乳加热产生褐变的原因是什么？

正确答案: （1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。

第3题：

牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。

正确答案:正确

第4题：

何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。

第5题：

褐变作用按其发生机制，可分（）。

• A、非酶褐变
• B、焦化反应
• C、美拉德反应
• D、酶促褐变

正确答案:A,D

第6题：

牛乳长时间加热会产生（）色

• A、白
• B、黄
• C、棕褐

正确答案:C

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。

正确答案:错误

第14题：

牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

正确答案:正确

第15题：

在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？

正确答案:牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。

第16题：

牛乳的褐变时怎么回事？

正确答案:当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。

第17题：

食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

正确答案:酶促褐变

第18题：

简述牛乳产生褐变的原因？

正确答案: ①一般认为由于具有氨基（NH₂–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：