谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？

第1题：

第2题：

相比之下食物蛋白质营养价值最低是（）.

• A、谷类
• B、奶类
• C、豆类
• D、肉类

正确答案:A

第3题：

薯类蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷类。

正确答案:正确

第4题：

评价原料营养价值有何重要的意义？

正确答案: ⑴全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；
⑵了解烹饪原料在收获、加工、储存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对事物的质量进行控制，提高食物的营养价值；
⑶指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。

第5题：

常采用（）和（）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

正确答案:氨基酸强化;蛋白质互补

第6题：

乳类原料营养价值有何特点？

正确答案: ⑴蛋白质；乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高；
⑵脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%；
⑶碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖；
⑷矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富；
⑸维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。

第7题：

如何提高粮谷类食物蛋白质的营养价值？

正确答案:粮谷类食物蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸较少，氨基酸组成不理想，如与豆类、肉类等含赖氨酸较高的食物混合食用，利用蛋白质的互补作用，可提高粮谷类蛋白质的营养价值。

第8题：

谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低．宜与含（）多的豆类和（）混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

正确答案:赖氨酸；动物性食品

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

试述谷类食物的营养价值特点。

正确答案: （1）人类食物富含糖类，主要是淀粉，易于消化吸收，是人体理想而又经济的能量来源。
（2）人类食物含蛋白质少，不属于优质蛋白质，但仍然是我国居民膳食蛋白质主要来源。
（3）谷类食物含脂肪很低。
（4）谷类食物矿物质以磷含量最多，钙、铁均较少。
（5）谷类食物是各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸含量均较高，不含维生素C、维生素D。

第14题：

谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。

正确答案:正确

第15题：

使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是（）含量较低。

正确答案:赖氨酸

第16题：

什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值？

正确答案:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。

第17题：

谷类中赖氨酸含量低，因而其蛋白质的营养价值不高。

正确答案:正确

第18题：

大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？

正确答案: （1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率
66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3）、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。

第19题：

谷类蛋白质的营养价值不及动物性食物，是因谷类蛋白质含（）

• A、蛋氨酸较少
• B、赖氨酸较少
• C、色氨酸较少
• D、苯丙氨酸较少

正确答案:B

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：