挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

第1题：

第2题：

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

正确答案:正确

第3题：

划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

• A、温度
• B、数量
• C、油脂
• D、大小

正确答案:A

第4题：

挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

正确答案:正确

第5题：

脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

• A、经腌制后挂干粉糊炸
• B、经加工后挂酥糊炸
• C、用江米纸包起挂糊炸
• D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

正确答案:D

第6题：

火靠的菜肴多数都不（）。

• A、改刀
• B、加糖
• C、挂糊
• D、上浆

正确答案:C

第7题：

侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

• A、喂底口
• B、挂糊
• C、改刀
• D、蘸干淀粉、拖蛋糊

正确答案:D

第8题：

炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

• A、码味
• B、上浆
• C、拍粉
• D、切配

正确答案:A

第9题：

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

正确答案:错误

第10题：

挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。

正确答案:错误

第11题：

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

• A、一面
• B、两面
• C、上面
• D、下面

正确答案:B

第15题：

将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、焖

正确答案:A

第16题：

拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。

正确答案:错误

第17题：

对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。

• A、拍粉
• B、上浆
• C、腌制
• D、剞刀

正确答案:A

第18题：

炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

• A、码味
• B、上浆
• C、过油
• D、香油

正确答案:A

第19题：

熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

正确答案:正确

第20题：

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

正确答案:正确

第21题：

下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

• A、硬糊
• B、软糊
• C、蛋白糊
• D、蛋清糊

正确答案:A

第22题：

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。

正确答案:正确

第23题：

“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。

正确答案:错误

第24题：