下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。A、加热可以破坏原料组织中酶的活性B、加热可使原料自身生理活动停止C、加热可以减少原料中游离水的含量D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

第1题：

第2题：

第3题：

回炼油回炼可以进原料加热炉前，也可进原料加热炉后。

正确答案:错误

第4题：

原料的夹杂缺陷在加热及轧制过程中可以消除。

正确答案:错误

第5题：

关于焦化流程，下面的说法不正确是（）。

• A、原料渣油先进入加热炉的对流室，再进入辐射室
• B、原料渣油入装置先送入原料罐再由原料泵抽出
• C、原料渣油先进入分馏塔再进入加热炉辐射室
• D、原料渣油先进入加热炉的辐射室，再进入对流室

正确答案:D

第6题：

装置反应部分主物料（汽油）的原则流程顺序是（）

• A、原料罐缓冲、原料泵升压、混氢、换热、加热炉加热、反应器反应
• B、原料罐缓冲、原料泵升压、换热、混氢、加热炉加热、反应器反应
• C、原料罐缓冲、混氢、原料泵升压、换热、加热炉加热、反应器反应
• D、原料罐缓冲、换热、原料泵升压、混氢、加热炉加热、反应器反应

正确答案:A

第7题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

正确答案:正确

第8题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

正确答案:C

第9题：

关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

• A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
• B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
• C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
• D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

正确答案:D

第10题：

烤是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。

• A、水加热
• B、导电
• C、热空气加热
• D、玻璃加热

正确答案:C

第11题：

调味的方式由哪几种（）.

• A、原料加热前的调味
• B、原料加热过程中的调味
• C、原料上桌后的调味

正确答案:A,B,C

第12题：

第13题：

第14题：

被加热原料在加热炉中的汽化率越高，炉管的压力降就越大。

正确答案:正确

第15题：

下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

• A、加热可以破坏原料组织中酶的活性
• B、加热可使原料自身生理活动停止
• C、加热可以减少原料中游离水的含量
• D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
• E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

正确答案:A,D

第16题：

原料渣油入装置后依次经过的设备顺序，错误是（）。

• A、原料罐原料泵换热器加热炉
• B、原料泵原料罐换热器加热炉
• C、原料罐原料泵分馏塔底炉进料泵加热炉
• D、换热器原料罐原料泵加热炉

正确答案:B

第17题：

原料渣油入装置后依次经过的设备是（）。

• A、原料罐原料泵换热器加热炉
• B、原料泵原料罐换热器加热炉
• C、原料罐换热器原料泵加热炉
• D、换热器原料罐原料泵加热炉

正确答案:A

第18题：

属于脆熘的操作程序是（）。

• A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
• B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
• C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
• D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

正确答案:B

第19题：

用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。

• A、冷却
• B、熟后
• C、半生
• D、刚出锅

正确答案:A

第20题：

在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

正确答案:飞水或焯水

第21题：

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

正确答案:正确

第22题：

对吸附分离原料（开工）换热器，下列说法正确的是（）。

• A、加热介质走管程、原料走壳程，逆向流动
• B、加热介质走管程、原料走壳程，顺向流动
• C、加热介质走壳程、原料走管程，逆向流动
• D、加热介质走壳程、原料走管程，顺向流动

正确答案:A

第23题：

第24题：