馅料里通常都会加皮冻，蒸熟后饺子里是满盈的汤汁。吃在嘴里更是鲜香不腻，汁浓味厚。

第1题：

回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。

• A、油汁
• B、水汁
• C、芡汁
• D、汤汁

第2题：

焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

• A、无汁
• B、略有汤汁
• C、自然收汁
• D、汁浓味厚

第3题：

黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。

• A、外酥里嫩
• B、酥烂咸香
• C、滑嫩爽口
• D、香辣味浓

第4题：

大良炒鲜奶主要成品特点是：色泽洁白，（），奶香浓郁等。

• A、软滑香嫩
• B、清香爽口
• C、咸香微甜
• D、汁浓味厚

第5题：

香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。

• A、无油汁
• B、有水汁
• C、有芡汁
• D、无汤汁

第6题：

“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。

• A、汤少
• B、汤宽汁浓
• C、汁淡
• D、汁厚

第7题：

用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。

• A、色
• B、香
• C、味
• D、质

第8题：

煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

• A、油量大
• B、汤汁多
• C、质地滑嫩
• D、无汤无汁

第9题：

卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

• A、随吃随取
• B、随吃随卤
• C、味透肌里
• D、味美干香

第10题：

火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

第11题：

鲜熘菜肴具有散籽亮油，收汁浓味、酥脆爽口的特点。

第12题：

第13题：

炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。

• A、无汤无汁
• B、少有汤汁
• C、少有芡汁
• D、少有油汁

第14题：

调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）

• A、调味定色
• B、去腥解腻
• C、增香提鲜
• D、去除异味

第15题：

炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

• A、外酥里嫩
• B、软嫩鲜香
• C、外焦里嫩
• D、外脆里嫩

第16题：

制作烤鱼青蛤汁，当鱼做熟后，烤鱼的汤汁一般不用。

第17题：

葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩，口味咸鲜爽口，（）。

• A、葱香浓郁
• B、肥而不腻
• C、色泽艳丽
• D、汁浓味厚

第18题：

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

第19题：

滑炒菜的质感特点是（）。

• A、色泽金黄，味咸香
• B、外脆里嫩，味鲜咸
• C、清鲜脆嫩，味鲜咸
• D、质地滑嫩，芡汁紧亮

第20题：

炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。

• A、无汁
• B、无油
• C、无色
• D、无味

第21题：

熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。

• A、鲜香汁厚
• B、爽滑味鲜
• C、咸香味鲜
• D、味鲜而不腻

第22题：

焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。

第23题：