引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确

题目

引起果汁饮料褐变的情况有（）。

  • A、由接触空气引起的酶褐变
  • B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
  • C、由抗环血酸引起的非霉褐变
  • D、以上都正确
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1.褐变作用按其发生机制,可分()。A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变

2.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用

3.简述酶褐变与非酶褐变的概念。

4.美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!

更多“引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确”相关问题

  • 第1题：

    褐变作用按其发生机制，可分（）。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第2题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第3题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主

    • A、焦糖化反应
    • B、酯化反应
    • C、酸碱反应
    • D、羰氨型反应

    正确答案:D

  • 第4题：

    非酶褐变


    正确答案: 在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变

  • 第5题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。


    正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生

  • 第7题：

    填空题
    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

    正确答案： 叶绿素变色
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
    A

    果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变

    B

    由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等

    C

    酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在

    D

    酶褐变不需要有氧化酶系统


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    变质

    D

    变性

    E

    非酶褐变


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    引起果汁饮料褐变的情况有（）。
    A

    由接触空气引起的酶褐变

    B

    由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变

    C

    由抗环血酸引起的非霉褐变

    D

    以上都正确


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
    A

    酶褐变

    B

    非酶褐变

    C

    叶绿素变化

    D

    吸附作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）


    正确答案:正确

  • 第15题：

    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


    正确答案:叶绿素变色

  • 第16题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    果蔬的变色主要与（）有关。

    • A、叶绿素变色
    • B、酶促褐变
    • C、品种
    • D、非酶褐变
    • E、产地

    正确答案:A,B,D

  • 第18题：

    问答题
    酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用。
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
    ④驱除或隔绝氧气。
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
    美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    酶促褐变与非酶促褐变的概念？

    正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
    A

    焦糖化反应

    B

    酯化反应

    C

    酸碱反应

    D

    羰氨型反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述酶褐变与非酶褐变的概念。

    正确答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
    解析： 暂无解析

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