白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑

第1题：

第2题：

第3题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生

• A、碳水化合物
• B、蛋白质
• C、脂肪
• D、纤维素

正确答案:B

第4题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

正确答案:蛋白质

第5题：

下列萜类化合物中沸点最高的是（）

• A、半萜
• B、单萜烃类
• C、单萜含氧衍生物
• D、倍半萜类
• E、倍半萜含氧衍生物

正确答案:E

第6题：

GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

正确答案:0.04g/100ml、0.2g/100ml

第7题：

（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

正确答案:有机酸；酯类

第8题：

白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。

正确答案: 1）、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：
①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。
②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。
④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
⑤不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
2）、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等，如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阈值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：
①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。
③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。
3）、酸味
白酒中有机酸含量过高，引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。
①蛋白质切勿过剩。
②减少杂菌污染。
③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时间要足够。
④保持一定的贮存期。
4）、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：
①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%，淡季16—18%），尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。
②降低酒内单宁的含量。
③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。

第9题：

醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

正确答案:错误

第10题：

高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）

• A、氯丙醇
• B、丙烯酰胺
• C、二噁英
• D、杂环胺类化合物
• E、E.苯并芘

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。

正确答案:吡嗪

第16题：

杂环胺含量最高的是（）

• A、炖牛排
• B、炸薯条
• C、煮鸡蛋
• D、炸鱼
• E、涮羊肉

正确答案:D

第17题：

茶叶香气的化学成分，按其结构特点大致可分为（）。

• A、脂肪类衍生物
• B、萜烯类衍生物
• C、芳香族衍生物
• D、含氮、氧的杂环类化合物

正确答案:A,B,C,D

第18题：

白酒中的涩味是由（）产生的。

• A、醛类
• B、乳酸及其酯类
• C、木质素及其分解的酸类
• D、杂醇油

正确答案:A,B,C,D

第19题：

对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量

正确答案:分光光度

第20题：

白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。

正确答案:糠味；臭味；苦味

第21题：

杂环衍生物类生物碱主要包括：（）衍生物类，（）衍生物类，（）衍生物类，（）衍生物类，（）衍生物类，（）衍生物类和（）类。

正确答案:吡咯啶；吡啶；托品烷；喹啉；异喹啉；吲哚；其它

第22题：

第23题：