需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却。A、立即B、稍等10minC、自然

第1题：

需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。

第2题：

烹饪制熟的方法包括（）。

• A、油熟法
• B、汽熟法
• C、水熟法
• D、晒熟法
• E、特殊熟法

第3题：

熟制凉菜应在（）内尽快冷却。

• A、清洁操作区
• B、准清洁操作区
• C、一般操作区
• D、以上都对

第4题：

制作起酥的工艺流程是（）。

• A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
• B、和面—冷冻—开酥—熟制
• C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制
• D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

第5题：

需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

第6题：

根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

第7题：

半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

第8题：

制作桃酥的工艺流程是（）。

• A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制
• B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
• C、和面—切条—下剂—成型—熟制
• D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制

第9题：

制作炸酱面的工艺流程是（）。

• A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
• B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
• C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
• D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

第10题：

需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。

• A、冷冻；冷却；冷藏
• B、冷藏；冷却；冷藏
• C、冷藏；冷冻；冷藏
• D、冷冻；冷却；冷藏

第11题：

第12题：

第13题：

下列哪种熟制属于多熟制（）

• A、一年三熟
• B、四年三熟
• C、一年一熟
• D、两年二熟

第14题：

协管员、信息员对餐饮服务单位加工制作检查要点有以下几项（）

• A、从业人员是否穿戴清洁的工作衣、帽。
• B、需要熟制加工的食品是否烧熟煮透。
• C、需要冷藏的熟制品是否及时冷藏。
• D、直接入口的食品和食品原料或半成品是否分开存放，半成品与食品原料是否分开存放，存放的时间、温度是否符合要求。

第15题：

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

• A、五成熟
• B、六成熟
• C、七成熟
• D、八成熟

第16题：

餐饮业烹调安全要求：（）

• A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
• B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
• C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
• D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

第17题：

面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。

• A、调好
• B、切碎
• C、制熟
• D、加热

第18题：

食品存放实行（）的隔离。

• A、生与熟，成品与半成品
• B、食品与杂物药物，食品与天然水
• C、成品与半成品，食品与杂物药物
• D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水

第19题：

制作小米粽子的糯小米应用冷水（）后才能与熟赤小豆混合包制。

• A、泡制
• B、煮熟
• C、蒸熟
• D、焖熟

第20题：

制作油酥大饼的工艺流程是（）。

• A、和面—炸酥—成型—熟制
• B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
• C、炸酥—和面—成型—熟制
• D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

第21题：

熟制设备中都采取了哪些措施强化均匀熟制效果？

第22题：

第23题：