面粉的蛋白质成分中缺乏（）A、丙苯胺酸B、离胺酸C、麸胺酸D、半胱胺酸，因此必须添加奶粉

第1题：

第2题：

影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

正确答案:正确

第3题：

面粉的主要成分是（）。

• A、碳水化合物
• B、脂肪
• C、维生素
• D、蛋白质

正确答案:A

第4题：

面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

• A、全麦面粉
• B、高筋面粉
• C、标准面粉
• D、富强面粉

正确答案:B

第5题：

根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

• A、维生素
• B、全水分
• C、蛋白质
• D、粒子粗细

正确答案:C

第6题：

面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白

第7题：

面粉中的蛋白质不平衡，严重缺乏（）。

• A、赖氨酸
• B、亮氨酸
• C、苏氨酸
• D、苯丙氨酸

正确答案:A

第8题：

面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

正确答案:错误

第9题：

面粉中含量最高的成分是（）。

正确答案:碳水化合物

第10题：

面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

正确答案:10%

第15题：

面粉筋度的高低决定于（）成分之含量。

• A、蛋白质
• B、糖类
• C、脂肪
• D、矿物质

正确答案:A

第16题：

在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

• A、脂肪
• B、蛋白质
• C、维生素
• D、淀粉

正确答案:B

第17题：

面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。

正确答案:糖浆；水分

第18题：

面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。

正确答案:正确

第19题：

面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（）四大类。

正确答案:专用面粉

第20题：

（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

• A、特制面粉
• B、中筋面粉
• C、高筋面粉
• D、糕点粉

正确答案:D

第21题：

（）是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

• A、脂肪
• B、矿物质
• C、蛋白质
• D、碳水化合物
• E、水分

正确答案:D

第22题：

第23题：