面包面团发酵适度的判断方法有哪些？

第1题：

第2题：

第3题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

正确答案:错误

第4题：

分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

正确答案:正确

第5题：

面团发酵方法有（）；（）；（）。

正确答案:一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法

第6题：

面团发酵的工艺要求有哪些？

正确答案: 1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法
（2）手触面团法
（3）手拉面团成丝法
（4）鼻闻面团法
（5）测面团温度法
（6）测面团pH值法

第7题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第8题：

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

正确答案:错误

第9题：

面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

• A、发酵速度快
• B、容易发酵过度
• C、发酵时间难于掌握
• D、面包面团体积小

正确答案:D

第15题：

面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

正确答案:错误

第16题：

面包醒发适度的判断方法有哪些？

正确答案: （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；
（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度
（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度

第17题：

面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

正确答案: ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

第18题：

松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

• A、混酥面团
• B、清酥面团
• C、泡夫面团
• D、饼干面团

正确答案:B

第19题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确

第20题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

• A、热水面团
• B、冷水面团
• C、发酵面团
• D、温水面团

正确答案:C

第21题：

面包面团发酵的目的？

正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

第22题：

第23题：