在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

题目

在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

相似考题

1.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团

2.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

3.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂

4.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。此题为判断题(对，错)。

更多“在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂”相关问题

  • 第1题：

    混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。

    A.牛奶

    B.面粉

    C.糖

    D.蛋


    参考答案：B

  • 第2题：

    酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第3题：

    混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。

    • A、糖
    • B、鸡蛋
    • C、盐
    • D、油脂

    正确答案:D

  • 第4题：

    松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（）。


    正确答案:1/2或1/3

  • 第5题：

    试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。


    正确答案: （1）原料配方：
    1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
    2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
    3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
    （2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
    （3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
    （4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
    （5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
    （6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
    （7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
    （8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
    （9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
    （10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

  • 第6题：

    混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

    • A、牛奶
    • B、面粉
    • C、糖
    • D、蛋

    正确答案:B

  • 第7题：

    混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

    • A、糖
    • B、鸡蛋
    • C、盐
    • D、面粉

    正确答案:D

  • 第8题：

    混酥类点心形差是因为（）用量过重。

    • A、面粉
    • B、蛋
    • C、糖
    • D、油脂

    正确答案:D

  • 第9题：

    为增加混酥面坯的酥松性，可加大（）用量或加入适量的膨松剂。

    • A、面粉
    • B、糖
    • C、油脂
    • D、水

    正确答案:C

  • 第10题：

    生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。


    正确答案: 调制面团时应该注意：
    A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

  • 第11题：

    下列哪种说法是错误的（）。

    • A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
    • B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
    • C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
    • D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

    正确答案:D

  • 第12题：

    问答题
    生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

    正确答案： 调制面团时应该注意：
    A.配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E.调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

    A.酥面团

    B.松面团

    C.热水面团

    D.油面团


    参考答案：D

  • 第14题：

    将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成型。

    • A、鸡蛋
    • B、油脂
    • C、面粉
    • D、砂糖

    正确答案:B

  • 第15题：

    水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

    • A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
    • B、具有水调面团的筋性和延伸性。
    • C、具有油酥面团的松酥性。

    正确答案:A

  • 第16题：

    为了增加混酥面坯的酥松性，可以加大油脂的用量或加入适量的（）。

    • A、面粉
    • B、糖
    • C、膨松剂
    • D、水

    正确答案:C

  • 第17题：

    混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

    • A、酥面团
    • B、松面团
    • C、热水面团
    • D、油面团

    正确答案:D

  • 第19题：

    在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。

    • A、干油酥面团
    • B、水油酥团
    • C、松酥面团
    • D、油酥面团

    正确答案:C

  • 第21题：

    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

    • A、酥性饼干
    • B、韧性饼干
    • C、苏打饼干
    • D、酥性饼干和甜酥饼干

    正确答案:D

  • 第22题：

    混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

    • A、鸡蛋
    • B、糖
    • C、水分
    • D、油脂

    正确答案:D

  • 第23题：

    单选题
    下列哪种说法是错误的（）。
    A

    面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

    B

    油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

    C

    糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

    D

    在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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