评定白面包的风味应具有（）A、奶油香味B、自然发酵的麦香味C、具有清淡的香草香味D、含有淡淡焦糖味

第1题：

第2题：

添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

正确答案:正确

第3题：

面包内的乳化剂功能（）

• A、增加面包风味
• B、使面包柔软不易老化
• C、防止面包
• D、促进酵母活力

正确答案:B

第4题：

法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。

正确答案:棒式；咸味

第5题：

乡村农家乐饭菜应具有浓郁的（），家庭装饰体现农家风味。

• A、地方特色
• B、家庭风味
• C、文化特色
• D、民族特色

正确答案:A

第6题：

面包的风味形成哪种材料影响最大（）

• A、酵母
• B、食盐
• C、油脂
• D、糖

正确答案:D

第7题：

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好。

正确答案:正确

第8题：

（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

• A、使蛋糕风味佳
• B、使面包柔软不易老化
• C、防止面包发霉
• D、促进酵母活力

正确答案:B

第9题：

发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。

正确答案:臭酵母

第10题：

风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

• A、细密
• B、酥松
• C、松软
• D、光滑

正确答案:C

第11题：

下列关于风味餐厅描述正确的是（）

• A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类
• B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务
• C、风味餐厅的规模较大
• D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大

正确答案:A,D

第12题：

第13题：

制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）

• A、猪油
• B、雪白奶油
• C、白油（烤酥油）
• D、玛淇淋

正确答案:D

第14题：

制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

正确答案:正确

第15题：

法国面包的风味是由于（）

• A、配方内添加香料
• B、添加适当的改良剂
• C、自然发酵的效果
• D、配方内不含糖的关系

正确答案:C

第16题：

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。

• A、抗机械性
• B、发酵耐性
• C、组织结构
• D、口感、风味

正确答案:D

第17题：

下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）

• A、可产生二氧化碳使面包体积膨大
• B、能增加面包风味
• C、可产生有机酸使面筋柔软利于整形
• D、使面包表面产生金黄色

正确答案:D

第18题：

菲奴（Fino）雪莉独特的面包风味来自于（）。

• A、氧化
• B、酒花酵母
• C、瓶中陈年
• D、贵腐

正确答案:B

第19题：

正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包（）

• A、长
• B、短
• C、一样
• D、不受限制

正确答案:A

第20题：

对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

• A、风味最佳
• B、耐老化
• C、质量最好
• D、生产效率高

正确答案:D

第21题：

啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

正确答案:下降；上升

第22题：

直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

• A、发酵温度高
• B、发酵湿度低
• C、发酵时间长
• D、发酵时间短

正确答案:D

第23题：

面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。

• A、面包腐败
• B、面包变质
• C、面包酸败
• D、面包陈化

正确答案:D