面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
题目
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）
- A、烤炉温度
- B、搅拌
- C、搅拌发酵
- D、整型的关系
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第1题：
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
正确答案:正确 -
第2题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第3题：
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）
- A、表皮颜色淡
- B、表皮薄而软
- C、表皮颜色深
- D、表皮粗糙
正确答案:C -
第4题：
面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。
- A、赖氨酸
- B、亮氨酸
- C、蛋氨酸
- D、苏氨酸
- E、色氨酸
正确答案:A -
第5题：
焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。
- A、50％
- B、70％
- C、90％
- D、100％
正确答案:D -
第6题：
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）
- A、材料的糖量过多
- B、烤炉温度太高
- C、烤焙时间太久
- D、基本发酵过小
正确答案:D -
第7题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第8题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第9题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第10题：
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
正确答案:美拉德反应 -
第11题：
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B糖的脱水反应
C脂类自动氧化反应
D酶促褐变反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A赖氨酸
B亮氨酸
C蛋氨酸
D苏氨酸
E色氨酸
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。
- A、体积
- B、表皮颜色
- C、外表形状
- D、焙烤均匀程度
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第15题：
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
正确答案:C -
第16题：
焙烤类食品包括（）
- A、面包
- B、糕点
- C、饼干
- D、面条
- E、水饺
正确答案:A,B,C -
第17题：
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
- A、配方总水量不足
- B、炉温太高
- C、搅拌不ඳ
- D、蛋不新鲜
正确答案:A -
第18题：
（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
- A、颜色深
- B、厚
- C、柔软
- D、硬
正确答案:C -
第19题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第20题：
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
- A、5%
- B、6%
- C、10%
- D、15%
正确答案:A,B,D -
第21题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
- A、非酶褐变反应
- B、糖的脱水反应
- C、脂类自动氧化反应
- D、酶促褐变反应
正确答案:A -
第22题：
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。正确答案： 美拉德反应解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析