酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么？
题目
酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
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第1题：
简述酱香型白酒的工艺操作。
正确答案:酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。发酵1个月后出窖，再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。
（1）下沙操作
取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时，加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35℃。洒入尾酒及加对投料量10%～12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。待堆顶温度达45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时间同时浇洒尾酒，其总用量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖发酵30天。
（2）糙沙操作
取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖
操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至8轮次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分加紧蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。 -
第2题：
酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么？
正确答案:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 -
第3题：
简述酱香型白酒。
正确答案:因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，但又分前香后香，前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，后香是由高沸点的酸性物质组成。特点是优雅细腻、酒体醇厚丰富、回味悠长，著名的有贵州的茅台酒和四川的郎酒。 -
第4题：
酱香型白酒的三种典型体是（）
- A、酱香
- B、醇甜
- C、窖底香
- D、曲香
正确答案:A,B,C -
第5题：
白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于（）。
- A、酱香型、清香型、米香型
- B、酱香型、米香型、复香型
- C、清香型、复香型、酱香型
- D、酱香型、清香型、窖香型
正确答案:D -
第6题：
为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
正确答案:因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 -
第7题：
酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
正确答案: 一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%VOL。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5%VOL。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%VOL。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长，酒精度≥52.5%VOL。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%VOL。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%VOL。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。 -
第8题：
酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
正确答案:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。 -
第9题：
酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？
正确答案:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。 -
第10题：
单选题白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于（）。A酱香型、清香型、米香型
B酱香型、米香型、复香型
C清香型、复香型、酱香型
D酱香型、清香型、窖香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在中国香型白酒中所占比例最大的是（ ）。A酱香型白酒
B浓香型白酒
C清香型白酒
D复香型白酒
正确答案： B解析：
浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表。由于香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点是窖香浓郁、绵柔甘冽、香味协调、尾净余长。 -
第12题：
单选题下列哪个香型的白酒特征是“窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长”？( )。A酱香型
B浓香型
C清香型
D兼香型
正确答案： A解析： -
第13题：
高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。
- A、浓香型
- B、酱香型
- C、清香型
- D、浓酱结合型
正确答案:B,D -
第14题：
新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
正确答案:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。 -
第15题：
我国传统的（）等是固态法白酒。
- A、浓香型白酒
- B、酱香型白酒
- C、清香型白酒
- D、米香型
正确答案:A,B,C -
第16题：
白酒以其香型作为分类，茅台酒、董酒的香型分别是（）
- A、酱香型、复香型
- B、浓香型、复香型
- C、酱香型、清香型
- D、酱香型、米香型
正确答案:A -
第17题：
酱香型白酒的核心工艺是什么？
正确答案:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 -
第18题：
酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？
正确答案:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。 -
第19题：
酱香型白酒为什么要端午制曲？
正确答案:端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 -
第20题：
酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
正确答案:制曲温度高；高温堆积；高温发酵；高温流酒；发酵周期长；储存时间长 -
第21题：
我国白酒按香型可分为酱香刑、（）、（）、米香型和其他香型。
正确答案:清香型；浓香型 -
第22题：
单选题白酒以其香型作为分类，茅台酒、董酒的香型分别是（）A酱香型、复香型
B浓香型、复香型
C酱香型、清香型
D酱香型、米香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题剑南春白酒的香型是（）。A浓香型
B清香型
C酱香型
D米香型
正确答案： C解析： 暂无解析