食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述正确？（）A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

第1题：

食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确（）

• A、有良好的口味和色泽。
• B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
• C、C、高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。
• D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

第2题：

加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。（）

第3题：

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

第4题：

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

第5题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

第6题：

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

第7题：

刀工美化的作用是（）。

• A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
• B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生
• C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
• D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

第8题：

烹调时适当增加油脂的用量可明显地增加维生素A和胡萝卜素的吸收率。

第9题：

蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

加醋烹调的好处很多，它可以避免营养素损失，或提高营养素的利用率，以下哪一种说法正确（）

• A、加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失
• B、加醋烹调可以保护肝脏中的维生素A受热不损失
• C、加醋烹调可以促进蛋壳和动物骨中的钙溶出D

第14题：

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

• A、切配
• B、烹调
• C、调味
• D、后续加工

第15题：

对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

• A、制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
• B、烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
• C、在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
• D、油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

第16题：

食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（）。

• A、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
• B、有良好的口味和色泽
• C、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

第17题：

下列（）使蔬菜中维生素B1损失影响最大。

• A、烹调的温度
• B、水浸泡的时间
• C、烹调前放置的时间
• D、烹调时翻动的次数

第18题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

第19题：

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

第20题：

维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。

第21题：

在烹调过程中的油温经常保持在120-220℃，可使原料在短时间内烹熟，减少（）的损失。

• A、纤维素
• B、营养成分
• C、维生素
• D、胡罗卜素

第22题：

第23题：